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台湾カステラ 失敗しない方法!割れる原因は焼き方にあった

台湾カステラを私も実際に作ってみましたが、やはり失敗の連続。表面が割れ、型から出すとしぼんでしまいます。

台湾カステラ失敗2
表面が割れてしまう
台湾カステラ失敗1
型から出した後しぼむ…

この解決方法をネットや本を探し、参考になるものをとうとう発見しました!

Mako

参考にしたのは、「スフレチーズケーキ」の作り方!です

この作り方で作ったところ、なんと表面が割れず、しぼまず、腰折れせずにできあがりました!

台湾カステラ成功
Mako

どうやってできたのか、ぜひ皆さんにも共有したいと思います!

目次

台湾カステラが割れる、原因とは?

何度も作ってわかった、台湾カステラが割れる原因は、

  1. 卵白の泡立てすぎ
  2. 湯煎のお湯の温度が高すぎる
  3. オーブンの下火と横からの熱が強すぎる

こちらの3つです!

以前にお伝えした、割れる原因は①、②の2つでしたが、③も原因の1つであるとわかりました。

①、②に気をつけても割れてしまった方は、オーブンの下と横からの熱が強すぎる場合があるのでこれから紹介する方法を試してみてください。

オーブンの下火が強いとなぜ割れるの?

オーブンの下火と横からの火が強いと、生地が下や横から急激に温められます。

その結果、生地の下の方が先に膨らみ、まだ焼けていない表面の生地を破ってしまう為、割れる原因となります。

Mako

台湾カステラは生地全体に均一に熱が入るようにするのが重要です!

この原因を考える参考になったのは、スフレチーズケーキの作り方です。

卵黄生地とメレンゲを合わせて、湯煎焼きするところは工程として一緒。
しかも、表面が割れる、出来上がったあとしぼむ、という悩みも同じでした。

では、割れないように、どうやってオーブンの下火と横からの熱を遮るのか?

具体的なやり方はcottaオフィシャルパートナーのあいりおーさんのレシピに書いてありましたので、ご紹介します。

オーブンの下火と横からの熱を弱める方法

あいりおーさんの「割れにくいスフレチーズケーキ」のレシピを参考には、以下のように書いてあります。

【型の準備】
①底からの熱を遮断するためにコピー用紙を型の底に合わせた15㎝の丸型に6枚カットしておく。
②側面からの熱を遮断するために側面の周囲余裕をもって52㎝×高さ9㎝に合わせてコピー用紙を4枚準備する。(コピー用紙を横長に半分にカットして高さ9㎝にする)
~中略~
⑤湯煎のスクエア型に下に敷く段ボールを準備する。この段ボールも底からの熱をダイレクトに伝わるのを防ぎます

cotta 割れにくいスフレチーズケーキより引用

型の準備のところで、型の底と側面に熱を遮断するための紙と、湯煎する容器の下に敷く段ボールを用意しています!

これに倣って、私も15cm丸型の分量で台湾カステラを作ってみました!

また、実際に作ってみてわかった、

  • 卵白は何分間、泡立てればいいのか?
  • 卵黄生地と合わせるときは何回位混ぜればいいのか?
  • バットがないときはどんな容器に水を入れて湯煎すればいいのか?

という疑問も、みなさんができる限り再現可能なように記載しておきます。

Mako

よろしければ参考にしてみてくださいね!

台湾カステラの割れなかった作り方

前提条件

今回、私が作った際の前提条件は以下の通りです。

今回は、上記の条件で15cm丸型での成功例です。

他の条件の場合では、同じになるとは限りませんのであらかじめご了承ください。

ちなみに、あいりおーさんの使っているオーブンは「東芝 石窯ドーム オーブンレンジ 30L 」だそうです。

下準備

基本的な作り方はcottaさんのレシピ通りですが。別に以下の準備をしておきます。

  1. 側面と底の熱を遮断する厚紙を切っておく
  2. 15cm丸型が置ける大きさのダンボールを用意する
  3. 卵白は冷凍庫で冷やしておく

側面と底の熱を遮断する厚紙を切っておく

生地に直接触れる紙はロール紙を使用し、底は直径15cmの丸型、側面は高さ9cm×長さ56cmに切っておきます。

あいりおーさんは繰り返し使えるオーブンシートをカットして使っていましたが、ロール紙でも作ることができました!

また、側面と底の熱を遮断する紙は、ケント紙を使用しました。あいりおーさんのようにコピー用紙でもOKです。

Mako

以下の図を参考に準備してみて下さい!

準備する紙
ケント紙
厚みとしなりがあるケント紙

実際に準備したものはこちらです。

底と側面のロール紙、底の厚紙4枚、側面の厚紙4枚
15cm丸型にセットしたところ

15cm丸型が置ける大きさのダンボールを用意する

宅配便などで届いたダンボールを適当な大きさに切っておきます。15c丸型が置けるサイズならOKです。

卵白は冷凍庫で冷やしておく

卵白は冷たいほうがきめ細かい泡ができるので、直前まで冷凍庫でしゃりっとするまで冷やしておきます。

Mako

シフォンケーキ作りと同じです!

材料

cottaさんの「ふるふる食感!台湾風カステラ」の分量を15cm丸形に計算し直しました。

計算方法を知りたい場合はこちらの記事に詳しく書いてあるのでご覧くださいね!

  • 太白ごま油…53g
  • 薄力粉………48g(バイオレット)
  • 牛乳…………43g
  • グラニュー糖…50g
  • 卵………………3個
    (卵黄と卵白に分ける)

割れない台湾カステラの作り方

STEP
太白ごま油を湯煎で80℃まで温め、粉類を入れ混ぜる
80℃まで温める
80℃まで温めたところ
粉類を入れ混ぜる

温めた油にふるった粉を一気に入れ、よく混ぜます。

STEP
40℃に温めた牛乳をいれ混ぜる
牛乳を温める(ちょっと高めでした…)
牛乳とまぜると粘りがでてくる

①に温めた牛乳を入れてさらに混ぜます。よく混ぜると粘りが出てきますがこれでOKです。

STEP
卵黄を1つずついれよく混ぜる
3個の卵黄を1個ずつ入れる
よく混ぜる

ここでは回数など気にせず、混ぜ残しがなくなるまでしっかり混ぜます。

卵黄が混ざりきっていないと、卵黄の油分でメレンゲの泡がつぶれ、膨らまない原因にもなります!

STEP
卵白にグラニュー糖を入れメレンゲを作る
砂糖小さじ1を入れたところ
泡立て終了後の様子

ここでのメレンゲの泡立て具合は、「小嶋ルミの決定版ケーキレッスン」にあったスフレチーズケーキの作り方を参考にしました。

砂糖を入れるタイミングと泡立てる時間は以下のように調整しました。

  1. 冷凍庫で冷やした卵白に小さじ1の砂糖を加える
  2. 低速で2分泡立てる
  3. 残りの砂糖の半分を加え、低速で30秒泡立てる
  4. 砂糖の全量を加え、低速で30秒泡立てる
Mako

泡立て時間は合計3分。かなり緩めのメレンゲです

先端はクルンと丸くなり、羽根への手ごたえもあまりないほどの緩いメレンゲができました。

[追記]2021年8月 緩いメレンゲでも成功しましたが、もう少し泡立て時間を長くするとしっかりとした生地ができあがります。ソフトでかなり柔らかい生地がお好みの場合は、緩いメレンゲでもOKです。

STEP
メレンゲと卵黄生地をあわせる
メレンゲの3分の1を卵黄生地に入れて混ぜる
メレンゲに混ぜた生地を戻す

出来上がったメレンゲの3分の1程度を卵黄生地にいれて、しっかり混ぜ合わせます。

Mako

生地の硬さを同じくらいにしておくと混ぜやすくなります

メレンゲのボウルに卵黄生地を戻し入れ、下からすくうように40回ほど混ぜました。

写真をみてもわかるように、かなり流動性のある生地になりました!

20回混ぜたところ
20回混ぜ終わったところ
70回混ぜ終わったところ
合計40回混ぜ終わったところ
STEP
湯煎焼きする
18cm丸型にペーパーをセット
15cm丸型を入れる

レシピに書いてある深いバットがなかったのでcottaさんの「“失敗”から学ぶ、成功する基本のお菓子」を参考に、18cm丸型を使いました。

18cm丸型にお湯(50℃位)を入れ、その中に生地を流し込んだ15cm丸型をセットし150℃で60分湯煎焼きしました。

上の写真はお湯と生地を入れる前の様子です。

オーブンは180℃で15分以上予熱(実測値187℃)、その後150℃で45分焼きました。
焼き色がまだ薄かったので15分追加して焼き合計60分です!

できあがった台湾カステラ!

上記の作り方で作ったところ、割れず、腰折れしない台湾カステラが焼き上がりました!

焼き上がり直後
焼き上がり2
紙を外した様子
Mako

これには感動!!!

表面にしわがよってしまうのは改善点かもしれません。

ですが、柔らかく、しっとり、しゅわしゅわの食感でとても美味しくできました!

台湾カステラのよくある質問

メレンゲを泡立てすぎてしまった場合はどうすればいい?

メレンゲを固めに泡立ててしまった場合は、卵黄生地と混ぜる時に混ぜる回数を多くしてみてください。混ぜる回数を多くして、メレンゲの泡を消します(泡締め、泡消しなどと言ったりもします)。上の写真のように流れるようになるくらいまで混ぜてみて下さい。

油を80℃まで温めるのはなぜ?

理由は以下の2つです。

  1. 小麦粉のデンプンを油でコーティングしやすくするため
  2. 小麦粉が確実に糊化(こか)する温度に近づけるため


小麦粉は水分と合わせて加熱すると50℃位から粘りがではじめます。先に温度の高い油で小麦粉デンプンのまわりを覆っておくと、牛乳(水分)とあわせた時に粘りができにくくなるので、伸びの良い生地を作ることができます。

また、合わせる水の温度が高いほうが、小麦粉は多く水分を含むことができます。さらに、80℃前後で小麦粉デンプンの粘りが最大になります(糊化)。

ですので、油の温度を80℃にしておくことで、次の牛乳と合わせた時に一気に糊化させることができるのです。

糊化(こか)とは?

糊化とは、小麦粉に水を加えて加熱すると、小麦粉に含まれるデンプンが水分を含んで膨張し、粘りのある状態になること。

しっかり糊化した生地は伸びがよく、オーブンで加熱するとデンプンに含まれる多量の水分が蒸発して、膨らみがよくなります。

ベーキングパウダーは必要?

あってもよいですが、なくても作れます。

ベーキングパウダーは炭酸ガスを多く発生させて膨らみを良くし、生地を安定させる効果があります。

ですが、台湾カステラはメレンゲでも十分膨らむお菓子なので、なくても作れます。

割れない台湾カステラまとめ

今までの台湾カステラの記事を総合してまとめると、コツは以下のようになります。

  • 下と側面の火を弱める厚紙を準備する
  • 卵黄はしっかり混ぜる(乳化)
  • 卵白は泡立てすぎない
  • 湯煎のお湯は50℃前後
  • オーブンの予熱は焼く温度よりも20℃〜40℃高めに設定
  • 焼き色がつくまでしっかり焼く(60分前後)

15cm丸型の例でしたが、このやり方を参考にみなさんも台湾カステラを攻略してみて下さい!

もし、もっと上手にお菓子がうまく作れるようになりたい!と思ったら、自宅でできるオンラインレッスンもおすすめです。

台湾カステラの作り方のポイントとなるメレンゲの立て方については、デリッシュキッチンホームレッスンのシフォンケーキ作りで詳しく学ぶことができます。

Mako

期間内は先生にLINEで何度でも質問できます。

最後までご覧いただきありがとうございました!

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コメント

コメント一覧 (4件)

  • はじめまして!詳しい記事をありがとうございます。検索しても他のサイトでは自分の何がよくないのか結局わからず途方にくれておりまぢたところ、こちらが1番参考になりました。
    3回作りましたがこれまでは芋羊羹みたいなものしかできなかったのが、こちらを参考にして、ようやくMakoさんが失敗例として載せていた右側の画像に近づきました🥲
    どうして皆さんのように綺麗に焼けないんだろう、、、シフォンケーキも取り出した後潰れてしまうのです。悲しくなります。また作ります。

    • Maki様

      とても嬉しいお言葉を頂きまして、ありがとうございます!
      大変励みになります〜〜〜😂

      台湾カステラ、3回も作られたのですね!
      以前よりも膨らみが出てきたということですから、きっともう少しだと思います。

      失敗例の右の写真のようになる、ということなので焼き上がった後に、「しぼんでしまう」ということでしょうか。

      しぼんでしまう原因として考えられるのは、

      ①メレンゲの泡立てすぎ(もしくはかなり緩すぎる)
      ②焼く温度が低い
      ③焼き時間が短い

      の3つかなと思います。

      ただ、以前は膨らみがなかったものが膨らんできている、ということなので、
      ②焼く温度が低い
      ③焼き時間が短い
      の方が可能性が高いような気がします。

      オーブンの温度を測る温度計はお持ちですか?
      また予熱は何度でされてらっしゃいますでしょうか?

      最初から焼く温度の「150℃」で予熱していると、冷たい天板をオーブンに入れたときに
      一気に庫内の温度が下がってしまいます。

      ですので、予熱は20℃〜40℃高めで15分以上行い、
      オーブンに入れる瞬間の温度は「170℃」くらいから徐々に「150℃」に下がっていくのが理想です。

      オーブンの温度は実際に図ってみると表示されている温度よりも、低いことが多いです。

      もし温度計をお持ちでない場合は、高めに予熱をして十分に庫内を温めてから
      天板と生地を入れてみて下さいませ。

      焼く温度が低いと卵の気泡があまり膨らまず、生地も焼き固まっていない状態なので、
      時間通り焼いても、生地が弱くしぼんでしまうと考えられます。

      ちなみに、私は500℃まで測れる(そんな必要ありませんが笑)工業用の温度計を
      Amazonで購入して、生地の温度やオーブンの温度を計測しています。

      私が使っているのは、
      ご覧になってくださった記事の「牛乳の温度を測る」写真で使っている
      TASIというオレンジと黄色の温度計です。

      私は2016年に2550円で購入し、今も壊れずに使えています。

      現在、同じものは無いようですが、
      あまり安いものだと壊れやすい、不正確ということなので、
      もし購入するのであれば、3000円前後位のものがいいのかなと思います。
      ご参考までです😊
      ▶赤外線温度計
      https://amzn.to/3gVBVtq

      ▶cotta赤外線温度計
      https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=094939

      また、シフォンケーキも出した後しぼんでしまう、ということですが、
      こちらももしかしたら焼く温度が低いことが原因かもしれません。

      オーブンの温度が低いため、生地がしっかり焼き固まっておらず、
      重さに耐えられなくて沈んでしまうのかもしれません💦

      また、すでにご存知かもしれませんが、
      シフォンケーキはオーブンの中で膨らんだ生地が
      冷めたときに重みで沈まないように逆さまにして冷まします。

      もし逆さまにされていないようでしたら、
      安定するコップの底を上にして、シフォンケーキの筒部分を逆さにして置くか、
      空き瓶に筒部分の穴を入れて、逆さにして冷ましてみてくださいませ。

      一生懸命作ったケーキが失敗してしまうと悲しくなる気持ち、よくわかります😣
      私も何度も何度も失敗して、冷蔵庫にたくさん失敗作が溜まったことがあります笑

      ただ、以前よりも改善しているということは成功まであと少しだと思います!
      お菓子作りは実験的な部分も多いので、やはり何回か作ってみて、
      何が良くて何がだめだったのかを検証していく作業が必要なのですよね。

      オーブンや泡立ての様子を詳しく拝見できないのが残念ですが、
      もしよろしければ、また作った結果をお教え下さいませ😊

      全力でご返信させていただきます♪

  • お菓子初心者ですが苦悶苦闘を繰り返し、かれこれ半年近く羊羹を焼き続けておりましたところこちらの手順通りに作れば一発でスフレチーズのような見事なカステラが焼き上がりました。原因はおそらくメレンゲかと思われます。他のレシピは大嘘ばっかりでしたよ、台湾カステラ難しかったですw

    • 大変嬉しいご報告を誠にありがとうございます!

      見事な台湾カステラが焼けたとのこと、おめでとうございますヽ(=´▽`=)ノ
      試行錯誤された、努力の結果ですね!!

      台湾カステラは家にある材料で作れますが、きれいに作るのは意外と難しいですよね。
      私も何度も実験して確かめた作り方だったので、
      お役に立てて、とてもうれしく思います。

      よろしければ、またぜひ作ってみてくださいませ(^^)
      コメントを頂けて、私も大変励みになります。
      どうもありがとうございました。

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