台湾カステラ 失敗しない方法！割れる原因は焼き方にあった

台湾カステラを私も実際に作ってみましたが、やはり失敗の連続。表面が割れ、型から出すとしぼんでしまいます。

この解決方法をネットや本を探し、参考になるものをとうとう発見しました！

この作り方で作ったところ、なんと表面が割れず、しぼまず、腰折れせずにできあがりました！

台湾カステラが割れる、原因とは？

何度も作ってわかった、台湾カステラが割れる原因は、

こちらの3つです！

以前にお伝えした、割れる原因は①、②の2つでしたが、③も原因の1つであるとわかりました。

①、②に気をつけても割れてしまった方は、オーブンの下と横からの熱が強すぎる場合があるのでこれから紹介する方法を試してみてください。

オーブンの下火が強いとなぜ割れるの？

オーブンの下火と横からの火が強いと、生地が下や横から急激に温められます。

その結果、生地の下の方が先に膨らみ、まだ焼けていない表面の生地を破ってしまう為、割れる原因となります。

この原因を考える参考になったのは、スフレチーズケーキの作り方です。

卵黄生地とメレンゲを合わせて、湯煎焼きするところは工程として一緒。
しかも、表面が割れる、出来上がったあとしぼむ、という悩みも同じでした。

では、割れないように、どうやってオーブンの下火と横からの熱を遮るのか？

具体的なやり方はcottaオフィシャルパートナーのあいりおーさんのレシピに書いてありましたので、ご紹介します。

オーブンの下火と横からの熱を弱める方法

あいりおーさんの「割れにくいスフレチーズケーキ」のレシピを参考には、以下のように書いてあります。

【型の準備】
①底からの熱を遮断するためにコピー用紙を型の底に合わせた15㎝の丸型に6枚カットしておく。
②側面からの熱を遮断するために側面の周囲余裕をもって52㎝×高さ9㎝に合わせてコピー用紙を4枚準備する。（コピー用紙を横長に半分にカットして高さ9㎝にする）
～中略～
⑤湯煎のスクエア型に下に敷く段ボールを準備する。この段ボールも底からの熱をダイレクトに伝わるのを防ぎます

cotta 割れにくいスフレチーズケーキより引用

型の準備のところで、型の底と側面に熱を遮断するための紙と、湯煎する容器の下に敷く段ボールを用意しています！

これに倣って、私も15cm丸型の分量で台湾カステラを作ってみました！

また、実際に作ってみてわかった、

という疑問も、みなさんができる限り再現可能なように記載しておきます。

台湾カステラの割れなかった作り方

前提条件

今回、私が作った際の前提条件は以下の通りです。

今回は、上記の条件で15cm丸型での成功例です。

他の条件の場合では、同じになるとは限りませんのであらかじめご了承ください。

ちなみに、あいりおーさんの使っているオーブンは「東芝 石窯ドーム　オーブンレンジ 30L 」だそうです。

下準備

基本的には、cottaさんのレシピと同様ですが、
15cm丸型に合わせて熱を遮断する用紙と段ボール(写真はあとに出てきます)を用意しておきます。

敷き紙は今回はロール紙を使用し、底は15cm丸型に合わせて、側面は高さ9cm×56cmの長さに切っておきました。

厚紙のサイズはあいりおーさんの型の準備を参照してください。
また、卵白を入れたボウルを冷凍庫に入れて冷やしておきます。

二重線で囲まれた部分はcottaさんからのレシピの引用です。

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敷き方は以下の図の通りです。

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材料

cottaさんの「ふるふる食感！台湾風カステラ」の分量を15cm丸形に計算し直したものです。

太白ごま油…53g
薄力粉………48g（バイオレット）
牛乳…………43g
グラニュー糖…50g
卵………………3個

作り方

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ここまでは、混ぜる回数や混ぜ方は気にせず、これ以上生地の状態が変わらないというまで、ぐるぐる混ぜました。

ここからです！しっかりしたメレンゲとありますが、どの程度泡立てればいいのか？

泡立て具合が時間で掲載されているレシピはなかったので、小嶋ルミ先生の「決定版ケーキレッスン」にある「スフレチーズケーキ」の作り方を参考にしました。

卵白は一部が凍りかけた状態で泡立て始める。温度をぎりぎりまで下げておくことで、過剰な泡立ちを抑え、キメの細かい壊れにくいメレンゲができる。

冷やしておいた卵白に小さじ1杯程度のグラニュー糖をいれ、ハンドミキサーの低速で2分間泡立てる。～中略～
きめ細かい泡を作るため、高速にしすぎないこと。

小嶋ルミの決定版ケーキレッスン「スフレチーズケーキ」より引用

まずは低速で2分！と書いてありました。

残りの砂糖の半量を加えて、約1分泡立てる。ここでも高速にしない。

残りの砂糖を加えて1分間泡立てる。
羽根を持ち上げると先端がゆっくりお辞儀するような、やわらかくきめ細かいメレンゲが理想。持ち上げて角がピンと立つようでは泡立てすぎ。

小嶋ルミの決定版ケーキレッスン「スフレチーズケーキ」より引用

グラニュー糖を3回に分けて入れるところは一緒です。
初めは、小さじ1グラニュー糖+低速2分、
その後、残りのグラニュー糖半分+低速1分、
最後は、残りのグラニュー糖全部+低速1分で、
合計4分間泡立てるということですね。

ただし、これは「18cm丸型のスフレチーズケーキ」の場合の分量についてなので、今回は以下のように泡立て時間を少し調整しました。

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シフォンケーキのメレンゲに慣れていると、かなり心配になるほどの緩いメレンゲです。。先端はクルンと丸くなり、羽根への手ごたえもあまりないほどです。

「しっかりしたメレンゲ」ではないですが、今回はこれでやってみました。

ここでも、具体的な回数は書いていませんでしたが、今回は以下のようにしてみました。

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40回混ぜると、生地が流れ落ちた跡もほとんど残らないほど、流動性のある生地になりました。

バットはありませんでしたので、cottaさんの「“失敗”から学ぶ、成功する基本のお菓子スフレチーズケーキ」の方法に倣い、18cm丸型にお湯を入れて使いました。

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写真の通り、天板の上に段ボールを適当に切ったものを置き、
その上にお湯を張った18cm丸型、その中に紙でカバーして敷き紙を引いた15cm丸型をいれて焼きました。

今回は、型が小さくなったので、焼き時間は以下のように調整しました。

出来上がりはこちら！

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はじめは今までのように膨らんでこなかったので、とても心配でしたがじわじわと時間をかけて均等に膨らみ、割れない台湾カステラができました！

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表面にしわが寄ってしまうのは、改善点かもしれませんが、
とりあえず割れませんでした！

柔らかく、しっとり、しゅわしゅわの食感で、あっという間に食べきってしまいましたー！

まとめ

割れないようにするために、ひと手間かかりますが、本当にきれいに焼けました。

あいりおーさんはなんと14回も作って割れず、しぼまない作り方を研究したそうです。

15cm丸型の例でしたが、このやり方を参考にみなさんも台湾カステラを攻略してくださいね！

もし、もっと上手にお菓子が作れるようになりたいなぁと思ったら、自宅でできるオンラインレッスンもおすすめです。

台湾カステラの作り方のポイントとなるメレンゲの立て方については、デリッシュキッチンホームレッスンのシフォンケーキ作りで詳しく学ぶことができます。

先生がLINEで作ったお菓子を添削してくれます！

どんなレッスンなのか、気になった方は以下の記事もご覧になってみてくださいね！

タルト作りのオンラインレッスンを受講した体験談もあります！