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台湾カステラ 失敗しない方法!割れる原因は焼き方にあった

台湾カステラを私も実際に作ってみましたが、やはり失敗の連続。表面が割れ、型から出すとしぼんでしまいます。

台湾カステラ失敗2
表面が割れてしまう
台湾カステラ失敗1
型から出した後しぼむ…

この解決方法をネットや本を探し、参考になるものをとうとう発見しました!

Mako

参考にしたのは、「スフレチーズケーキ」の作り方!です

この作り方で作ったところ、なんと表面が割れず、しぼまず、腰折れせずにできあがりました!

台湾カステラ成功
Mako

どうやってできたのか、ぜひ皆さんにも共有したいと思います!

目次

台湾カステラが割れる、原因とは?

何度も作ってわかった、台湾カステラが割れる原因は、

  1. 卵白の泡立てすぎ
  2. 湯煎のお湯の温度が高すぎる
  3. オーブンの下火と横からの熱が強すぎる

こちらの3つです!

以前にお伝えした、割れる原因は①、②の2つでしたが、③も原因の1つであるとわかりました。

①、②に気をつけても割れてしまった方は、オーブンの下と横からの熱が強すぎる場合があるのでこれから紹介する方法を試してみてください。

オーブンの下火が強いとなぜ割れるの?

オーブンの下火と横からの火が強いと、生地が下や横から急激に温められます。

その結果、生地の下の方が先に膨らみ、まだ焼けていない表面の生地を破ってしまう為、割れる原因となります。

Mako

台湾カステラは生地全体に均一に熱が入るようにするのが重要です!

この原因を考える参考になったのは、スフレチーズケーキの作り方です。

卵黄生地とメレンゲを合わせて、湯煎焼きするところは工程として一緒。
しかも、表面が割れる、出来上がったあとしぼむ、という悩みも同じでした。

では、割れないように、どうやってオーブンの下火と横からの熱を遮るのか?

具体的なやり方はcottaオフィシャルパートナーのあいりおーさんのレシピに書いてありましたので、ご紹介します。

オーブンの下火と横からの熱を弱める方法

あいりおーさんの「割れにくいスフレチーズケーキ」のレシピを参考には、以下のように書いてあります。

【型の準備】
①底からの熱を遮断するためにコピー用紙を型の底に合わせた15㎝の丸型に6枚カットしておく。
②側面からの熱を遮断するために側面の周囲余裕をもって52㎝×高さ9㎝に合わせてコピー用紙を4枚準備する。(コピー用紙を横長に半分にカットして高さ9㎝にする)
~中略~
⑤湯煎のスクエア型に下に敷く段ボールを準備する。この段ボールも底からの熱をダイレクトに伝わるのを防ぎます

cotta 割れにくいスフレチーズケーキより引用

型の準備のところで、型の底と側面に熱を遮断するための紙と、湯煎する容器の下に敷く段ボールを用意しています!

これに倣って、私も15cm丸型の分量で台湾カステラを作ってみました!

また、実際に作ってみてわかった、

  • 卵白は何分間、泡立てればいいのか?
  • 卵黄生地と合わせるときは何回位混ぜればいいのか?
  • バットがないときはどんな容器に水を入れて湯煎すればいいのか?

という疑問も、みなさんができる限り再現可能なように記載しておきます。

Mako

よろしければ参考にしてみてくださいね!

台湾カステラの割れなかった作り方

前提条件

今回、私が作った際の前提条件は以下の通りです。

今回は、上記の条件で15cm丸型での成功例です。

他の条件の場合では、同じになるとは限りませんのであらかじめご了承ください。

ちなみに、あいりおーさんの使っているオーブンは「東芝 石窯ドーム オーブンレンジ 30L 」だそうです。

下準備

基本的には、cottaさんのレシピと同様ですが、
15cm丸型に合わせて熱を遮断する用紙と段ボール(写真はあとに出てきます)を用意しておきます。

敷き紙は今回はロール紙を使用し、底は15cm丸型に合わせて、側面は高さ9cm×56cmの長さに切っておきました。

厚紙のサイズはあいりおーさんの型の準備を参照してください。
また、卵白を入れたボウルを冷凍庫に入れて冷やしておきます。

二重線で囲まれた部分はcottaさんからのレシピの引用です。

敷き方は以下の図の通りです。

私は、コピー用紙がなかったので、やわらかくしなりはあるけれど、折れ目はつかない厚紙(ケント紙?)をつかいました。

材料

cottaさんの「ふるふる食感!台湾風カステラ」の分量を15cm丸形に計算し直したものです。

太白ごま油…53g
薄力粉………48g(バイオレット)
牛乳…………43g
グラニュー糖…50g
卵………………3個

作り方

1 太白ごま油を湯煎で80℃まで温める
2 ふるっておいた粉類を一気に入れ粉気がなくなるまで混ぜる。

3 40℃に温めておいた牛乳を入れ混ぜる。

4 卵黄を3回に分けて入れ、その都度混ぜる。

ここまでは、混ぜる回数や混ぜ方は気にせず、これ以上生地の状態が変わらないというまで、ぐるぐる混ぜました。

5 卵白にグラニュー糖を3回に分けて入れ、ハンドミキサーでしっかりしたメレンゲになるまで立てる。

ここからです!しっかりしたメレンゲとありますが、どの程度泡立てればいいのか?

泡立て具合が時間で掲載されているレシピはなかったので小嶋ルミ先生の「決定版ケーキレッスン」にある「スフレチーズケーキ」の作り方を参考にしました。

卵白は一部が凍りかけた状態で泡立て始める。温度をぎりぎりまで下げておくことで、過剰な泡立ちを抑え、キメの細かい壊れにくいメレンゲができる。

冷やしておいた卵白に小さじ1杯程度のグラニュー糖をいれ、ハンドミキサーの低速で2分間泡立てる。~中略~
きめ細かい泡を作るため、高速にしすぎないこと。

小嶋ルミの決定版ケーキレッスン「スフレチーズケーキ」より引用

まずは低速で2分!と書いてありました。

残りの砂糖の半量を加えて、約1分泡立てる。ここでも高速にしない。

残りの砂糖を加えて1分間泡立てる。
羽根を持ち上げると先端がゆっくりお辞儀するような、やわらかくきめ細かいメレンゲが理想。持ち上げて角がピンと立つようでは泡立てすぎ。

小嶋ルミの決定版ケーキレッスン「スフレチーズケーキ」より引用

グラニュー糖を3回に分けて入れるところは一緒です。
初めは、小さじ1グラニュー糖+低速2分、
その後、残りのグラニュー糖半分+低速1分、
最後は、残りのグラニュー糖全部+低速1分で、
合計4分間泡立てるということですね。

ただし、これは「18cm丸型のスフレチーズケーキ」の場合の分量についてなので、今回は以下のように泡立て時間を少し調整しました。

初めは、小さじ1グラニュー糖+低速2分、
その後、残りのグラニュー糖半分+低速30秒
最後は、残りのグラニュー糖全部+低速30秒で、合計3分間

シフォンケーキのメレンゲに慣れていると、かなり心配になるほどの緩いメレンゲです。。先端はクルンと丸くなり、羽根への手ごたえもあまりないほどです。

「しっかりしたメレンゲ」ではないですが、今回はこれでやってみました。

6 4のボウルにメレンゲを1/3入れてホイッパーで持ち上げるようにして混ぜる。
7 メレンゲのボウルに6の生地を戻し入れ、ヘラですくうようにして切り混ぜる。

ここでも、具体的な回数は書いていませんでしたが、今回は以下のようにしてみました。

ゴムベラで下からすくうように40回まぜる

40回混ぜると、生地が流れ落ちた跡もほとんど残らないほど、流動性のある生地になりました。

8 クッキングシートを敷いた型に生地を流し、表面をならす
9 バットに布巾を敷き、50℃の湯を1/3ほど注ぐ。
(湯せんの温度が高いと表面が割れる原因になるので注意)

バットはありませんでしたので、cottaさんの「“失敗”から学ぶ、成功する基本のお菓子スフレチーズケーキ」の方法に倣い、18cm丸型にお湯を入れて使いました。

写真の通り、天板の上に段ボールを適当に切ったものを置き、
その上にお湯を張った18cm丸型、その中に紙でカバーして敷き紙を引いた15cm丸型をいれて焼きました。

10 150℃で60分湯せん焼きする。
11 焼けたらすぐに型から外し、横紙を剥がす

今回は、型が小さくなったので、焼き時間は以下のように調整しました。

180℃で15分以上予熱し(庫内の実測値は187℃でした)
150℃で45分間、湯煎焼き 
→ 45分では焼き色がつかず、15分追加し合計60分湯煎焼き

出来上がりはこちら!

はじめは今までのように膨らんでこなかったので、とても心配でしたがじわじわと時間をかけて均等に膨らみ、割れない台湾カステラができました!

表面にしわが寄ってしまうのは、改善点かもしれませんが、
とりあえず割れませんでした!

柔らかく、しっとり、しゅわしゅわの食感であっという間に食べきってしまいましたー!

まとめ

割れないようにするために、ひと手間かかりますが、本当にきれいに焼けました。

あいりおーさんはなんと14回も作って割れず、しぼまない作り方を研究したそうです。

15cm丸型の例でしたが、このやり方を参考にみなさんも台湾カステラを攻略してくださいね!

もし、もっと上手にお菓子が作れるようになりたいなぁと思ったら、自宅でできるオンラインレッスンもおすすめです。

台湾カステラの作り方のポイントとなるメレンゲの立て方については、デリッシュキッチンホームレッスンのシフォンケーキ作りで詳しく学ぶことができます。

先生がLINEで作ったお菓子を添削してくれます!

どんなレッスンなのか、気になった方は以下の記事もご覧になってみてくださいね!

タルト作りのオンラインレッスンを受講した体験談もあります!

割れない台湾カステラ

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コメント

コメント一覧 (4件)

  • はじめまして!詳しい記事をありがとうございます。検索しても他のサイトでは自分の何がよくないのか結局わからず途方にくれておりまぢたところ、こちらが1番参考になりました。
    3回作りましたがこれまでは芋羊羹みたいなものしかできなかったのが、こちらを参考にして、ようやくMakoさんが失敗例として載せていた右側の画像に近づきました🥲
    どうして皆さんのように綺麗に焼けないんだろう、、、シフォンケーキも取り出した後潰れてしまうのです。悲しくなります。また作ります。

    • Maki様

      とても嬉しいお言葉を頂きまして、ありがとうございます!
      大変励みになります〜〜〜😂

      台湾カステラ、3回も作られたのですね!
      以前よりも膨らみが出てきたということですから、きっともう少しだと思います。

      失敗例の右の写真のようになる、ということなので焼き上がった後に、「しぼんでしまう」ということでしょうか。

      しぼんでしまう原因として考えられるのは、

      ①メレンゲの泡立てすぎ(もしくはかなり緩すぎる)
      ②焼く温度が低い
      ③焼き時間が短い

      の3つかなと思います。

      ただ、以前は膨らみがなかったものが膨らんできている、ということなので、
      ②焼く温度が低い
      ③焼き時間が短い
      の方が可能性が高いような気がします。

      オーブンの温度を測る温度計はお持ちですか?
      また予熱は何度でされてらっしゃいますでしょうか?

      最初から焼く温度の「150℃」で予熱していると、冷たい天板をオーブンに入れたときに
      一気に庫内の温度が下がってしまいます。

      ですので、予熱は20℃〜40℃高めで15分以上行い、
      オーブンに入れる瞬間の温度は「170℃」くらいから徐々に「150℃」に下がっていくのが理想です。

      オーブンの温度は実際に図ってみると表示されている温度よりも、低いことが多いです。

      もし温度計をお持ちでない場合は、高めに予熱をして十分に庫内を温めてから
      天板と生地を入れてみて下さいませ。

      焼く温度が低いと卵の気泡があまり膨らまず、生地も焼き固まっていない状態なので、
      時間通り焼いても、生地が弱くしぼんでしまうと考えられます。

      ちなみに、私は500℃まで測れる(そんな必要ありませんが笑)工業用の温度計を
      Amazonで購入して、生地の温度やオーブンの温度を計測しています。

      私が使っているのは、
      ご覧になってくださった記事の「牛乳の温度を測る」写真で使っている
      TASIというオレンジと黄色の温度計です。

      私は2016年に2550円で購入し、今も壊れずに使えています。

      現在、同じものは無いようですが、
      あまり安いものだと壊れやすい、不正確ということなので、
      もし購入するのであれば、3000円前後位のものがいいのかなと思います。
      ご参考までです😊
      ▶赤外線温度計
      https://amzn.to/3gVBVtq

      ▶cotta赤外線温度計
      https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=094939

      また、シフォンケーキも出した後しぼんでしまう、ということですが、
      こちらももしかしたら焼く温度が低いことが原因かもしれません。

      オーブンの温度が低いため、生地がしっかり焼き固まっておらず、
      重さに耐えられなくて沈んでしまうのかもしれません💦

      また、すでにご存知かもしれませんが、
      シフォンケーキはオーブンの中で膨らんだ生地が
      冷めたときに重みで沈まないように逆さまにして冷まします。

      もし逆さまにされていないようでしたら、
      安定するコップの底を上にして、シフォンケーキの筒部分を逆さにして置くか、
      空き瓶に筒部分の穴を入れて、逆さにして冷ましてみてくださいませ。

      一生懸命作ったケーキが失敗してしまうと悲しくなる気持ち、よくわかります😣
      私も何度も何度も失敗して、冷蔵庫にたくさん失敗作が溜まったことがあります笑

      ただ、以前よりも改善しているということは成功まであと少しだと思います!
      お菓子作りは実験的な部分も多いので、やはり何回か作ってみて、
      何が良くて何がだめだったのかを検証していく作業が必要なのですよね。

      オーブンや泡立ての様子を詳しく拝見できないのが残念ですが、
      もしよろしければ、また作った結果をお教え下さいませ😊

      全力でご返信させていただきます♪

  • お菓子初心者ですが苦悶苦闘を繰り返し、かれこれ半年近く羊羹を焼き続けておりましたところこちらの手順通りに作れば一発でスフレチーズのような見事なカステラが焼き上がりました。原因はおそらくメレンゲかと思われます。他のレシピは大嘘ばっかりでしたよ、台湾カステラ難しかったですw

    • 大変嬉しいご報告を誠にありがとうございます!

      見事な台湾カステラが焼けたとのこと、おめでとうございますヽ(=´▽`=)ノ
      試行錯誤された、努力の結果ですね!!

      台湾カステラは家にある材料で作れますが、きれいに作るのは意外と難しいですよね。
      私も何度も実験して確かめた作り方だったので、
      お役に立てて、とてもうれしく思います。

      よろしければ、またぜひ作ってみてくださいませ(^^)
      コメントを頂けて、私も大変励みになります。
      どうもありがとうございました。

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