台湾カステラ失敗しない方法！割れる原因は焼き方にあった

台湾カステラを私も実際に作ってみました
…が、やはり表面が割れ、型から出すとしぼんでしまいます。。

メレンゲの泡立て方、湯煎の温度、焼き時間にも気を配ったのに…なぜ？

これを解決するために、ネットや本を色々と探し、参考になるものをとうとう見つけました！

この作り方を参考にして台湾カステラも作ってみたところ…

なんと、表面が割れず、しぼまず、腰折れせずにできあがりました！

どうやってできたのか、ぜひ皆さんにも共有したいと思います！

1. 台湾カステラが割れる、もう1つの原因とは？
2. オーブンの下火が強いと割れる理由は？
- 2.1. オーブンの下火と横からの熱を弱める方法
3. 台湾カステラの割れなかった作り方
- 3.1. 下準備
- 3.2. 作り方
4. まとめ

台湾カステラが割れる、もう1つの原因とは？

割れる原因は、別の記事で以下の2つとお伝えしました。

①卵白の泡立てすぎ
②湯煎の温度が高い

これに加えて、もう1つ、

③オーブンの下火と横からの熱が強すぎる

という原因があることがわかりました。

①、②に気を付けても割れてしまった方、申し訳ありません。
次回から③も気を付けて、作ってみてください。

オーブンの下火が強いと割れる理由は？

オーブンの下火と横からの熱が強いと、生地が下や横から急激に温められ、まだ焼けていない表面の生地を破って膨らもうとするから、だそうです。

この参考になったのは、スフレチーズケーキの作り方です。

卵黄生地とメレンゲを合わせて、湯煎焼きするところは工程として一緒。
しかも、表面が割れる、出来上がったあとしぼむ、という悩みも同じでした。

では、割れないように、どうやってオーブンの下火と横からの熱を遮るのか？

具体的なやり方はcottaオフィシャルパートナーのあいりおーさんのレシピに書いてありましたので、ご紹介します。

オーブンの下火と横からの熱を弱める方法

あいりおーさんの「割れにくいスフレチーズケーキ」のレシピを参考にしました。

型の準備のところで、型の底と側面に熱を遮断するための紙と、
湯煎する容器の下にひく段ボールを用意しています！

【型の準備】
①底からの熱を遮断するためにコピー用紙を型の底に合わせた15㎝の丸型に6枚カットしておく。
②側面からの熱を遮断するために側面の周囲余裕をもって52㎝×高さ9㎝に合わせてコピー用紙を4枚準備する。（コピー用紙を横長に半分にカットして高さ9㎝にする）
～中略～
⑤湯煎のスクエア型に下に敷く段ボールを準備する。この段ボールも底からの熱をダイレクトに伝わるのを防ぎます
cotta 割れにくいスフレチーズケーキより引用

割れにくいスフレチーズケーキ: あいりおー

色々と研究や実験をされて、コピー用紙を重ねて熱を遮る方法にたどり着いたのでしょうね。

研究熱心さがすごいです！

これに倣って、私も15cm丸型の分量で台湾カステラを作ってみました！

また、実際に作ってみてわかった、

卵白は何分間、泡立てればいいのか？
卵黄生地と合わせるときは何回位混ぜればいいのか？
バットがないときはどんな容器に水を入れて湯煎すればいいのか？

という疑問も、みなさんができる限り再現可能なように記載しておきます。
(具体的な数字が欲しくなってしまうのは、小嶋ルミ先生のレシピでお菓子を作っている影響かもしれません…！)

よろしければ参考にしてみてくださいね！

台湾カステラの割れなかった作り方

まず、私が作った前提を書いておきます。

・cottaの台湾カステラのレシピを15cm丸型の分量に変更
・オーブンはパナソニックのビストロ(NE-R3500)30Lを使用
・ハンドミキサーはパナソニック(MK-H4)を使用

今回は、上記の条件で15cm丸型での成功例です。

他の条件の場合も同様になるとは限りませんので、あらかじめご了承ください。

ちなみに、あいりおーさんの使っているオーブンは
「東芝 ER-TD7000-W 石窯ドーム過熱水蒸気オーブンレンジ (30L)」だそうです。

下準備

基本的には、cottaさんのレシピと同様ですが、
15cm丸型に合わせて熱を遮断する用紙と段ボール(写真はあとに出てきます)を用意しておきます。

敷き紙は今回はロール紙を使用し、底は15cm丸型に合わせて、側面は高さ9cm×56cmの長さに切っておきました。

厚紙のサイズはあいりおーさんの型の準備を参照してください。
また、卵白を入れたボウルを冷凍庫に入れて冷やしておきます。

二重線で囲まれた部分はcottaさんからのレシピの引用です。

敷き方は以下の図の通りです。

私は、コピー用紙がなかったので、やわらかくしなりはあるけれど、折れ目はつかない厚紙(ケント紙？)をつかいました。

作り方

1　太白ごま油を湯煎で80℃まで温める
2　ふるっておいた粉類を一気に入れ粉気がなくなるまで混ぜる。

3　40℃に温めておいた牛乳を入れ混ぜる。

4　卵黄を3回に分けて入れ、その都度混ぜる。

ここまでは、混ぜる回数や混ぜ方は気にせず、これ以上生地の状態が変わらないというまで、ぐるぐる混ぜました。

5　卵白にグラニュー糖を3回に分けて入れ、ハンドミキサーでしっかりしたメレンゲになるまで立てる。

ここからです！しっかりしたメレンゲとありますが、どの程度泡立てればいいのか？

泡立て具合が時間で掲載されているレシピはなかったので、小嶋ルミ先生の「決定版ケーキレッスン」にある「スフレチーズケーキ」の作り方を参考にしました。

卵白は一部が凍りかけた状態で泡立て始める。温度をぎりぎりまで下げておくことで、過剰な泡立ちを抑え、キメの細かい壊れにくいメレンゲができる。

冷やしておいた卵白に小さじ1杯程度のグラニュー糖をいれ、ハンドミキサーの低速で2分間泡立てる。～中略～
きめ細かい泡を作るため、高速にしすぎないこと。

小嶋ルミの決定版ケーキレッスン「スフレチーズケーキ」より引用

まずは低速で2分！と書いてありました。

残りの砂糖の半量を加えて、約1分泡立てる。ここでも高速にしない。

残りの砂糖を加えて1分間泡立てる。
羽根を持ち上げると先端がゆっくりお辞儀するような、やわらかくきめ細かいメレンゲが理想。持ち上げて角がピンと立つようでは泡立てすぎ。

小嶋ルミの決定版ケーキレッスン「スフレチーズケーキ」より引用

グラニュー糖を3回に分けて入れるところは一緒です。
初めは、小さじ1グラニュー糖+低速2分、
その後、残りのグラニュー糖半分+低速1分、
最後は、残りのグラニュー糖全部+低速1分で、
合計4分間泡立てるということですね。

ただし、これは「18cm丸型のスフレチーズケーキ」の場合の分量についてなので、今回は以下のように泡立て時間を少し調整しました。

初めは、小さじ1グラニュー糖+低速2分、
その後、残りのグラニュー糖半分+低速30秒、
最後は、残りのグラニュー糖全部+低速30秒で、合計3分間