台湾カステラの作り方!型がない、しぼむ、割れる時の対処法は?

台湾カステラの作り方!型がない、しぼむ、割れる時の対処法は?

コロナ禍で自宅でお菓子作りをする人が増えていますね。

中でも、身近に揃う材料で作れる台湾カステラは、おいしく簡単に作れるので、根強い人気があります。

でも、家で実際に作ってみると

・レシピ通りの型がない
・綺麗な表面にならず、割れてしまった
・焼いた後しぼんでしまう…

というお悩みがありませんか?

そんなときの対処法は以下の通りです。

《レシピ通りの型がない場合》
・持っている型で作られているレシピを探す
・レシピ通りに作り、別の型で代用する
・レシピの分量を自分の持っている型に合わせて計算しなおす

《表面が割れてしまう場合》
・卵白を緩めに泡立てる
・卵黄生地と合せる時に回数を多く混ぜる

《焼いた後しぼんでしまう場合》
・卵白を緩めに泡立てる
・湯煎の温度を50℃~80℃にする
・焼き時間を長くする

では、以下で詳しく見てみましょう!

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台湾カステラ、型の大きさ別レシピ

18センチの角型で作るレシピが多いようですが、卵をかなり多く使う上、同じ型がないこともよくあります。

ですので、家にある型で作れるよう、型の大きさごとにレシピを紹介します。

20センチ型を使用するレシピ

ふわふわ〜な台湾カステラの作り方

Nadiaのとさかりえさんのレシピです。20センチ角型のレシピです。
使う卵は7個。

とさかりえとさかりえ
ふわふわ〜な台湾カステラ
大ブームの台湾スイーツですがふわふわカステラがとても美味しかったので再現してみました

【材料(20センチ角型 1台分)】
卵…7個
砂糖…120g
米油…80ml
牛乳…100ml
薄力粉…110g

Nadia ふわふわ~な台湾カステラ より引用

18センチ型を使用するレシピ

ふるふる食感!台湾風カステラ

cottaさんのページです。18センチ角型を使用するレシピです。
使う卵は6個。

数量:18cm角型1台

ふるふる食感!台湾風カステラ
cottaスタッフ

cotta

▼材料

太白ごま油 … 70g
薄力粉 … 95g
牛乳 … 85g
卵 … 6個
グラニュー糖 … 100g

cotta ふるふる食感!台湾風カステラ より引用

ふるっふる〜の台湾カステラの作り方 | えもじょわキュイジーヌ

パリ在住の料理人、えもじょわさんのレシピです。

動画がとても綺麗で、わかりやすく作り方が紹介されています。
動画は18センチ角型で作っていますが、なんと型別の分量レシピも掲載されていました!
18センチ角型で使う卵は6個。

同じ型がなくても分量を計算しなくても良いのでありがたいですね。

▼分量
●18cm『スクエア型』の分量
薄力粉100g
無塩バター100g→植物油でも可
牛乳100g
卵黄 6個
バニラエキストラクト小さじ1 またはバニラエッセンス数滴→削除可
卵白 6個
砂糖100g
150℃湯煎焼き60分

※高さ8から9cmまで膨らむので生地があふれないようにクッキングシートで高さをつけてください。

EMOJOIE QUISINEより引用

●18cmケーキ『丸ケーキ型』または15cm『スクエア型』の分量
薄力粉65g
無塩バター65g→植物油可
牛乳65g
卵黄 4個
バニラエキストラクト小さじ1/2 またはバニラエッセンス数滴→削除可
卵白 4個
砂糖65g 150℃湯煎焼き50~55分

●15cm『丸ケーキ型』の分量
薄力粉52g
無塩バター52g→植物油可
牛乳52g
卵黄 3個
バニラエキストラクト小さじ1/3 
またはバニラエッセンス1、2滴
卵白 3個
砂糖52g 湯煎焼き 150℃湯煎焼き40~45分

●18cm『パウンドケーキ型』の分量
薄力粉35g
無塩バター35g→植物油可
牛乳35g
卵黄 2個
バニラエキストラクト小さじ1/3 またはバニラエッセンス1、2滴
卵白 2個
砂糖35g
湯煎焼き 150℃湯煎焼き30~35分

※卵はMサイズを使用しています。卵白30g卵黄20g計算でレシピ作成しています。

EMOJOIE QUISINEより引用

15センチ角型のレシピ

台湾カステラの作り方☆失敗しない工夫満載!【卵4個・油少なめレシピ】

HIRO@seaさんの動画です。使う卵は4個。
レシピの分量を見ると18センチ丸型で作っても良いそうです。

材料(15cm角型あるいは18cm丸型)
卵  4個(L)
薄力粉  80g
砂糖   70g(粗製糖やきび砂糖がオススメ)
牛乳  100g
植物油  30g
バター(有塩)  10g
ハチミツ 20g

YouTube Hiro@seaより引用

基本の台湾風カステラ

富澤商店さんでは15センチ丸型のレシピが載っていました。

材料 15cmブリキデコ型 1台分
●ベース生地
太白ごま油  28g
牛乳     32g
卵黄     48g
薄力粉    40g(スーパーバイオレット)

●メレンゲ
卵白     96g
グラニュー糖 48g

https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20191220204823より引用

18センチパウンド型のレシピ

料理研究家、榎本美沙さんのレシピです。小さい型で分量も少なめで作りやすいですね。使う卵は3個。

材料(縦180×横87×高さ60mmのパウンド型1台分)

太白ごま油(サラダ油、米油など香りの少ない油でも) 大さじ2
卵 3個
薄力粉 40g
牛乳 大さじ2
きび砂糖 大さじ3

ふたりごはん パウンド型で台湾カステラより引用

材料を見ると、どれも「卵、薄力粉、牛乳、油(またはバター)、砂糖(とはちみつ)」が一般的のようですね。

バターを入れるとよりケーキに近く、油(太白ごま油のような製菓用のもの)だとさっぱりとして卵の風味がより感じられるカステラになります。

レシピに記載されている分量の型がない場合は、
同じ分量の場合、以下の型で代用しても焼けるようです。

18センチ角型 = 20センチ角型(18cm型に比べると高さ低め)

15センチ角型 = 18センチ丸型

これ以外の型の場合は、そもそも持っている型に合わせて分量を計算しなおしてしまう、という方法もあります!

cottaさんのレシピを卵の個数ごとに材料を計算しなおした、以下の記事も参考にしてみてください。

台湾カステラが割れる原因は?

カステラの表面が割れてしまう理由は2つです。

①卵白の泡立てすぎ
②湯煎の温度が高すぎる

1の場合は、
卵白はツノがお辞儀するくらいに少し柔らかめに泡立てるのがポイントです。

固く泡立てた卵白は生地の膨らみをよくしますが、膨らみすぎて表面が割れる原因となります。

適度に柔らかく泡立てた卵白であれば、生地の膨らみが穏やかになり表面の割れを防ぐことができます。

②の湯煎の温度については、しぼむ原因とも一緒なので次で詳しく解説します。

台湾カステラがしぼむ原因は?

しぼむ原因は3つです。

①卵白を泡立てすぎた
②湯煎の温度が高すぎる
③焼き時間が短い

卵白を泡だて過ぎた

①の場合は、割れる原因と同様です。

卵白の泡が大きいままだと焼いたときに空気が大きく膨らみます。

その空気を維持できるほど生地はしっかりしていないので、冷めると空気が抜け重みに耐えられず、しぼんでいきます。

湯煎の温度が高すぎる

2の場合も1と関連しています。

湯煎の温度が高いと空気が膨張して生地はよく膨らみます。ですが、これも冷めると空気が抜けしぼんでしまいます。

お湯の温度は、50℃〜80℃くらいがベスト。
生地が生焼けの場合は、温度を高くするとそこの部分まで火が通るようです。

焼き時間が短い

3の場合は、持っているオーブンが電気オーブンかガスオーブンかによっても異なります。

電気オーブンは庫内での熱の周りが一定方向の場合があるため、焼き時間を長くしないと、火が通らない可能性があります。

逆に、ガスオーブンの場合は火の周りが早いので、カステラの様子を観察しながら、焼き時間を同じか、少し短めに調整してもいいかもしれません。

電気オーブンの場合は、庫内の温度が低くなりがちなので、
焼く温度よりも+20℃〜40℃高めに余熱するのもおすすめです。

焼く温度が160℃の場合は、180℃から200℃、といった感じです。

せっかく余熱しても、オーブンを開けた瞬間に外気が入って温度が下がるので、
なるべく下げ幅を少なくするために高く余熱しておきます。

余熱温度に達しても、15分くらいはそのままにしておき、
庫内を十分温めましょう!

まとめ

いかがでしたか?台湾カステラの作り方のポイントをまとめると以下のようになります。

・18cm角型は20cm角型でも焼ける。
・18cm丸型は15cm角型の分量で作れる。
・メレンゲを泡だてすぎない。
・湯煎の温度は50℃〜80℃
・ガスオーブンは20℃〜40℃高く余熱し、少し長めに焼いてみる。

ポイントを押さえて、SNS映えする台湾カステラを作ってみてくださいね!

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