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台湾カステラの作り方!型がない、しぼむ、割れる時の対処法は?

コロナ禍で自宅でお菓子作りをする人が増えていますね。

中でも、身近に揃う材料で作れる台湾カステラは、おいしく簡単に作れるので、根強い人気があります。

でも、家で実際に作ってみると

・レシピ通りの型がない
・綺麗な表面にならず、割れてしまった
・焼いた後しぼんでしまう…

というお悩みがありませんか?

Mako

そんなときの対処法は以下の通りです。

《レシピ通りの型がない場合》

・持っている型で作られているレシピを探す
・レシピ通りに作り、別の型で代用する
・レシピの分量を自分の持っている型に合わせて計算しなおす

《表面が割れてしまう場合》

・卵白を緩めに泡立てる
・卵黄生地と合せる時に回数を多く混ぜる

《焼いた後しぼんでしまう場合》

・卵白を緩めに泡立てる
・湯煎の温度を50℃~80℃→50℃〜60℃にする
・焼き時間を長くする

では、実際にどのようにするのか詳しく解説します。

目次

台湾カステラ、型の大きさ別レシピ

18センチの角型で作るレシピが多いようですが、卵をかなり多く使う上、同じ型がないこともよくあります。

ですので、家にある型で作れるよう、型の大きさごとにレシピを紹介します。

20センチ型を使用するレシピ

ふわふわ〜な台湾カステラの作り方

Nadiaのとさかりえさんのレシピです。20センチ角型のレシピです。
使う卵は7個。

ふわふわ〜な台湾カステラ
大ブームの台湾スイーツですがふわふわカステラがとても美味しかったので再現してみました

【材料(20センチ角型 1台分)】
卵…7個
砂糖…120g
米油…80ml
牛乳…100ml
薄力粉…110g

Nadia ふわふわ~な台湾カステラ より引用

18センチ型を使用するレシピ

ふるふる食感!台湾風カステラ

cottaのCMにもなっていた大人気のレシピです。18センチ角型を使用します。
使う卵は6個とやや多めです。

Mako

コメントが多く、作っている方がたくさんいる人気レシピです!

数量:18cm角型1台

▼材料

太白ごま油 … 70g
薄力粉 … 95g
牛乳 … 85g
卵 … 6個
グラニュー糖 … 100g

cotta ふるふる食感!台湾風カステラ より引用

アウトレットセール中!

cotta公式サイトより引用
KHS スクエア 18cm

ふるっふる〜の台湾カステラの作り方 | えもじょわキュイジーヌ

パリ在住の料理人、えもじょわさんのレシピです。

動画がとても綺麗で、わかりやすく作り方が紹介されています。
動画は18センチ角型で作っていますが、なんと型別の分量レシピも掲載されていました!
18センチ角型で使う卵は6個。

Mako

同じ型がなくても分量を計算しなくても良いのでありがたいですね。

▼分量
●18cm『スクエア型』の分量
薄力粉100g
無塩バター100g→植物油でも可
牛乳100g
卵黄 6個
バニラエキストラクト小さじ1 またはバニラエッセンス数滴→削除可
卵白 6個
砂糖100g
150℃湯煎焼き60分

※高さ8から9cmまで膨らむので生地があふれないようにクッキングシートで高さをつけてください。

EMOJOIE QUISINEより引用

●18cmケーキ『丸ケーキ型』または15cm『スクエア型』の分量
薄力粉65g
無塩バター65g→植物油可
牛乳65g
卵黄 4個
バニラエキストラクト小さじ1/2 またはバニラエッセンス数滴→削除可
卵白 4個
砂糖65g 150℃湯煎焼き50~55分

●15cm『丸ケーキ型』の分量
薄力粉52g
無塩バター52g→植物油可
牛乳52g
卵黄 3個
バニラエキストラクト小さじ1/3 
またはバニラエッセンス1、2滴
卵白 3個
砂糖52g 湯煎焼き 150℃湯煎焼き40~45分

●18cm『パウンドケーキ型』の分量
薄力粉35g
無塩バター35g→植物油可
牛乳35g
卵黄 2個
バニラエキストラクト小さじ1/3 またはバニラエッセンス1、2滴
卵白 2個
砂糖35g
湯煎焼き 150℃湯煎焼き30~35分

※卵はMサイズを使用しています。卵白30g卵黄20g計算でレシピ作成しています。

EMOJOIE QUISINEより引用

15センチ角型のレシピ

台湾カステラの作り方☆失敗しない工夫満載!【卵4個・油少なめレシピ】

HIRO@seaさんの動画です。使う卵は4個。
レシピの分量を見ると18センチ丸型で作っても良いそうです。

材料(15cm角型あるいは18cm丸型)
卵  4個(L)
薄力粉  80g
砂糖   70g(粗製糖やきび砂糖がオススメ)
牛乳  100g
植物油  30g
バター(有塩)  10g
ハチミツ 20g

YouTube Hiro@seaより引用

基本の台湾風カステラ

富澤商店では15センチ丸型のレシピが載っていました。

材料 15cmブリキデコ型 1台分
●ベース生地
太白ごま油  28g
牛乳     32g
卵黄     48g
薄力粉    40g(スーパーバイオレット)

●メレンゲ
卵白     96g
グラニュー糖 48g

https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20191220204823より引用

18センチパウンド型のレシピ

料理研究家、榎本美沙さんのレシピです。小さい型で卵3個と作りやすい分量も◎

材料(縦180×横87×高さ60mmのパウンド型1台分)

太白ごま油(サラダ油、米油など香りの少ない油でも) 大さじ2
卵 3個
薄力粉 40g
牛乳 大さじ2
きび砂糖 大さじ3

ふたりごはん パウンド型で台湾カステラより引用

材料を見ると、どれも「卵、薄力粉、牛乳、油(またはバター)、砂糖(とはちみつ)」が一般的のようですね。

バターを入れるとよりケーキに近く、油(太白ごま油のような製菓用のもの)だとさっぱりとして卵の風味がより感じられるカステラになります。

レシピに記載されている分量の型がない場合は、
同じ分量の場合、以下の型で代用しても焼くことができます。

18センチ角型 = 20センチ角型(18cm型に比べると高さ低め)
15センチ角型 = 18センチ丸型

これ以外の型の場合は、そもそも持っている型に合わせて分量を計算しなおしてしまう、という方法もあります!

cottaさんのレシピを卵の個数ごとに材料を計算しなおした、以下の記事も参考にしてみてください。

台湾カステラが割れる原因は?

カステラの表面が割れてしまう理由は2つです。

  1. 卵白を泡立てすぎた
  2. 湯煎の温度が高すぎる

①の場合は、卵白が少しお辞儀するくらい柔らかめに立てるのがポイントです。

硬く泡だてた卵白は生地の膨らみをよくしますが、表面が割れる原因となります。

Mako

適度に柔らかく泡だてた卵白であれば、生地の膨らみが穏やかになり表面の割れを防ぐことができます!

②の湯煎の温度については、しぼむ原因と一緒なので次で詳しく解説します。

台湾カステラがしぼむ原因は?

しぼむ原因は3つです。

  1. 卵白を泡立てすぎた
  2. 湯煎の温度が高すぎる
  3. 焼き時間が短い、焼く温度が低い

1、卵白を泡立てすぎた

卵白の泡立てすぎは割れる原因と同様です。

卵白の気泡が大きいと、焼いたときに気泡が大きくよく膨らみます。

大きく膨らんだ気泡は、小麦粉からできるタンパク質によって覆われ、焼いて固まるとその膨らみが維持されます。

Mako

シフォンケーキは固い卵白で膨らませます!

ですが、気泡が大きすぎると小麦粉の膜が薄くなり、しっかりと空気を維持できる生地になりません。

そのため、冷めて空気が抜けると生地の重みに耐えられず、しぼんでしまうのです。

2、湯煎の温度が高すぎる

2の場合も1と関連しています。

湯煎の温度が高いと側面から急激に生地が温められてしまいます。

側面と底から急激に生地が温められて膨らむと、まだ焼き固まっていない表面の生地が破れてしまうのです。

その結果、割れ目から膨らんだ空気が抜けフニャフニャにしぼんでしまいます。

Mako

台湾カステラは生地に均一に熱を入れるのがポイント!

湯煎の温度は50℃~80℃→50℃〜60℃位がベストです。温度計で測って見ると正確です!

3、焼き時間が短い、焼く温度が低い

焼き時間が短い、または焼く温度が低いと生地が焼き固まっていないので、オーブンから出すとしぼんでしまいます。

Mako

この場合は生焼けであることが多いです

レシピ通りの時間焼いて、すぐに完成と思うのではなく

  • 焼き色が薄い
  • 竹串をさすと生っぽい生地がついてくる

という場合は、更に焼き時間を10分くらいずつ延長して焼いてみて下さい。

また、ガスオーブンに比べて火力のやや弱い電気オーブンを使っている場合は、

  • 焼く温度よりも20℃〜40℃高く予熱する
  • 予熱して15分以上、庫内を温める

をして、オーブン内の温度を十分に温めてから焼いてみて下さい。

なぜなら、オーブンに表示されている温度は実際の庫内の温度よりも低いことが多いからです。

また、天板、湯専用の容器、生地を入れた型は冷たいのでオーブンに入れた瞬間に庫内の温度は一気に下がります!

Mako

初めから焼く温度で予熱をしている場合は注意です!

レシピ通りの焼き時間と温度なのになんでしぼむんだろう?と思っていた方は是非試してみて下さい!

オーブンの温度を測るのに私は非接触温度計を使っています。生地や湯煎のお湯の温度も一瞬で測れるのでとても便利です!

台湾カステラの作り方まとめ

家にある材料で手軽に作れますが、意外と悩みポイントが多いですよね。

今回の台湾カステラの作り方をまとめると以下のようになります。

《レシピ通りの型がない場合》
  • 型別のレシピを探す(20㎝角型、18㎝角型、15㎝角型、18㎝丸形、15㎝丸形、18㎝パウンド型は本記事で紹介)
  • 18㎝角型 → 20㎝型でも作れる
  • 15㎝角型 → 18㎝形でも作れる
  • レシピの分量を自分の持っている型に合わせて計算しなおす
《表面が割れてしまう場合》
  • 卵白を緩めに泡立てる
  • 卵黄生地と合せる時に回数を多く混ぜる
《焼いた後しぼんでしまう場合》
  • 卵白を緩めに泡立てる
  • 湯煎の温度を50℃~80℃→50℃~60℃にする
  • 焼き時間を長くする
  • 予熱を20℃〜40℃高めにし、焼く温度を高くする

温度に関しては、オーブン用温度計非接触温度計を使って計測してみると全然違った…!ということがよくあります。

ポイントを抑えてSNS映えする台湾カステラを作ってみてくださいね!

個別の質問などあればお気軽にコメントして下さい♪全力で返信させていただきます!

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コメント

コメント一覧 (4件)

  • 最後、ガスオーブンの場合は。
    と有りますが、電気オーブンですね有りますが

    • イチハシ様

      コメントを頂きまして、誠にありがとうございます。
      おっしゃるとおり、最後のまとめ部分の温度を高く予熱する、というところは、
      「ガスオーブン」→「電気オーブン」が正しいです。

      修正いたしました。詳しく読んでくださり、大変感謝申し上げます。
      お教え頂き、誠にありがとうございましたm(__)m

  • 1月から台湾カステラの美味しさにハマり、あらゆるレシピを参考に焼き続け、20回になります。しかしながらここ最近は、割れがひどくなり打つ手が無くなりました。
    cottaさんレシピ使用で、
    18センチ スクエア型
    150度-60分(30分経過後から140度に)
    緩めなメレンゲにし、コンベクションオーブンの為に、底や横の熱源を和らげる段ボール対応等しましたが・・・
    ここ6回位連続でかなりの割れが出来てしまってます。

    何かいい方法はありませんでしょうか?

    • TOSHI様
      コメントを頂きまして、ありがとうございます。

      割れてしまうとのことですが、湯煎するお湯の温度はいかがでしょうか?
      私もいろいろ調べたところ、50℃〜80℃位のお湯の温度が適切とありました。

      コンベクションオーブンで火力が強めかと推察いたしますので、
      50℃位の低めの温度で試されてはいかがでしょうか?
      湯煎用のお湯を入れるバットも深めのもののほうが火のあたりが緩やかになります。

      また、側面に入れる厚紙の高さですが、型の高さ(cottaさんの18cmスクエア型ですと5cm)よりも
      更に5cmほど高くするとより熱が防げて良いかと思います。

      どちらもすでに対応済みでしたら申し訳ございません。

      柔らかめのメレンゲ、ダンボールで熱を弱める対応はされてらっしゃるとのことなので、
      それ以外の部分で考えてみました。

      割れてしまうのはやはり熱が急激に生地にあたってしまうからではないかな?と考えています。
      もしよろしければ、試された結果を再度お教えいただけましたら大変嬉しく思いますm(__)m

      すこしでも、お役に立てましたら幸いです(^^)

      補足ですが、cottaさんの台湾カステラを実際に作られたのは、あいりおーさんで、
      あいりおーさん(@airio830)は @piroko1125さんのInstagramの投稿を参考にされているようです。

      ご参考までに、リンクを掲載しておきます。

      ■型の周りに立てる厚紙写真の投稿
      https://www.instagram.com/p/B5_nj3Sjx-e/?igshid=1g95vyp5yrg7s

      ■レシピと詳しい作り方の投稿
      https://www.instagram.com/p/B7qdpyxDI0M/?igshid=gop8msa9hsbf

      @piroko1125 さんは石窯ドーム(電気オーブン)を使用されていて、
      最初から170℃で焼成、20分ごとにオーブンを3秒ほど開けて庫内の温度が上がりすぎないように
      調整しているとのことです。

      170℃はかなり高温のような気がしますが、型底に敷く紙、湯煎のバット、側面のダンボールなどで
      急激な熱を和らげ、生地全体にゆっくりと均等に熱が入っていけば
      高さも出るのに割れない台湾カステラができるようです。

      私はcottaさんのレシピで150℃60分湯煎焼きしたところ、割れずに焼き上がりました。
      170℃で試したことはないので、次回試してみたいと思います(^^)

      すでに20回も作られたとのこと・・・お疲れ様でございました。
      私も沼にハマって何度も作りました(泣)

      どうか、割れない台湾カステラができますようお祈りしていますm(__)m

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