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【受講録|提出6回目】ジェノワーズスペシャリスト|ロールケーキ合格!焼き方のポイントを公開

5回目の添削から、ほぼ1ヶ月間…1日に2回は生地を焼き、理想の生地になるのか研究を重ねた結果、

6回目の提出でついに「合格しました!!

やったーー!自分、おめでとう!うれすぃーー!

今回は「オーブン網がなくても、天板(焼き型)2枚で生地を焼く方法」が功を奏した結果です。

オーブン網の代わりに使った道具は以下ものです。

  1. パウンド型2つ
  2. ケーキクーラー

どうやって焼いたのか、以下で詳しく解説します。

Mako

上手く焼けないのはオーブンのせいだ、とあきらめていた方はぜひ参考にしてみて下さい。

目次

6回目の課題と練習内容

6回目の課題は、

  1. ジェノワーズ混ぜを見直し、70回分の圧力をかけて混ぜる
  2. 生地をどうにか2枚の天板で焼けないか考える
  3. 生地へのクリームの置き方を考え、うまく「の」の字に巻けるようする

ということです。

それぞれ、どう練習したかを解説します。

ジェノワーズ混ぜを見直し、70回分の圧力をかけて混ぜる

ジェノワーズまぜを見直すために行った練習方法は以下です。

【練習内容】
1つめの課題「ジェノワーズ」の動画を見直す
ジェノワーズ混ぜを再度練習

ボウルに少量の粉を入れて、ゴムベラだけで素振りの練習。

動画を見ながら、右手でゴムベラを移動してきたときの左手での圧力の受け方、ゴムベラの軌道をもう一度確認。

その結果、ボウル側面でのゴムベラが斜め上ではなく、斜め下に動いてしまっていたと気づきました。

Mako

圧力が生地に伝わっていなかったことが判明!

そのため、生地がヘラにうまく当たらずすり抜けてしまっていたようです。ゴムベラの向きを変え、混ぜ方を改善しました

生地をどうにか2枚の天板で焼けないか考える

網がないオーブンでも天板(焼き型)2枚で生地を焼くために試したのは以下の方法です。

ルミ先生パウンド型とクーラー1

パウンドケーキ型2個を裏返してオーブンの下に置き、その上にケーキクーラーをのせるというもの。

パウンドケーキ型は「小嶋ルミ先生監修のパウンド型」、ケーキクーラーは「タイガークラウン」(28.5cm×27cm×2cm)のものを使いました。

私が使っているオーブン、ビストロの中段の棚受けに天板を置いて高さをはかりました。天板の厚みも含めると、底からの高さは約10cm。

ビストロの天板の高さ
底から棚受け中段までの高さは10cm
ルミ先生パウンド型とクーラー2
パウンド型を置いた場合は7.5cm

パウンドケーキ型をケーキクーラーの上に焼き型を2枚置いた場合だと、7.5cmほどになりました。

何とか10cm近くなったので、パウンド型とケーキクーラーをオーブンに入れたまま、210℃で予熱、その後180℃で17分焼きました

焼いた結果は以下の写真のようになりました天板1枚よりも焼き色がよく、生地に厚みがでました!

焼き上がり直後の生地
Mako

これで提出しよう!と決めました

これを思いつくきかっけとなったのは、1回目の添削。

ケーキクーラーをオーブンの下において焼いたときの「天板がオーブンの棚受けの高さに達しておらず火のあたりが弱い」という先生からのアドバイスでした。

では、天板が「オーブンの棚受けの高さに達していれば」火のあたりは弱くならないかも?と考え、試したのが上の方法です。

以前の失敗をあきらめずに改善してよかったです!

余談|もう少し高さを上げても良かったです

小嶋ルミ先生のパウンド型では、高さが7.5cmにしかならなかったので、棚受けの10cmに近づけるよう、別のパウンド型でも実験してみました。

パウンドケーキ型は家にあった「高さ7.5cm×幅11cm(内寸7.5cm)×長さ21cm(内寸18cm)」のもの。ケーキクーラーは変わらず、タイガークラウンの「28.5cm×27cm」のものです。

この場合、高さは焼き型の厚みを含めても9cmほどになり焼き色も均一になりました。

実験2
焼き型の厚みも含めると高さは約9.5cm
焼き上がり直後の様子
焼き上がり直後の生地。焼き色が均一
キメも細かく、ふっくら!

オーブンにもよるとは思いますが、この方法でもきれいに焼くことができました。

Mako

オーブン網がない方ももしよかったら試してみて下さい

ただ、この方法はちょっと危険なので、以下のことに注意して行ってくださいね。

  • 土台が不安定なので、角型を取り出す時は落下に気を付ける
  • ケーキクーラーはかなり高温のため、やけどに注意
  • 焼く前にしっかり土台を予熱しておく

生地へのクリームの置き方を考え、うまく「の」の字に巻けるようする

お手本の動画では、生地にクリームを塗る様子は上のカメラからしか映っておらずどのような厚みでクリームを広げているのかが詳しくわかりませんでした。そこで巻き方を以下の方法で観察しました。

【練習方法】
・ほかの動画を参考にする
・ロールケーキを横から見てどのように巻いたらいいか考える

先生から巻き方の写真について何度も書かれていたアドバイスが「巻きはじめがもっと上にこなくてはなりません」ということでした。

色々な動画を参考にした結果、達した結論はこうです。

クリームの置き方
巻きはじめは少なく、芯になる真ん中が一番多い。底からは均等に広げ、巻き終わりはほとんど塗らない。

これで最後にクリームがはみ出ることなく、中心が多い、見本に近い巻き方になりました!

【6回目】ロールケーキの提出写真

全力の練習の結果提出した写真はこちらです。

⑤敷き紙をはがした、生地の裏面の様子
⑥クリームを巻いたあとの高さを計った様子

きめが細かく、ふっくらして厚みが出ましたはがしたロール紙にダマもついていません。クリームを巻いた高さも6.7cmになりました。

拡大した生地も気泡が細かくなったのがわかります!

拡大したもの。気泡が細かくなった!

前回、5回目と比べると焼き上がりの生地に厚みが出て、四隅も乾燥せず柔らかくなりました。

四隅が柔らかくなったおかげでクリームを巻くときも芯を作りやすく、巻きやすくなりました。

食べてみると口当たりがふんわり軽く、クリームと一緒に溶けるような食感。

今までは固めの生地にクリームが巻いてある、という食感でしたがこれは生地とクリームに一体感があります!

Mako

焼き方で生地のでき方がこんなに変わるなんて衝撃…!

シロップを打たなくてもしっとりした生地をできることができ、試行錯誤の結果に自分でも感動しました。

【6回目】写真と動画の添削結果

今回は疑問点はなかったので、練習した感想を添えて先生に提出しました。

Mako

今までで一番上手にできたと思うのですが、いかがでしょうか…?

結果から先に申し上げます、ロール混ぜは今回で合格です!おめでとうございます。

Mako

いやったぁ~~~!先生ありがとうございます!

混ぜ方も安定してとてもお上手になられました。
粉の飛び散りも無く、スピードよりも圧力という点を理解して頂けたかと思います。ジェノワーズ混ぜも改善され圧力が加えられ、この点もきめ細かさが増した要因と考えます。

やはり基本のジェノワーズ混ぜを見直したことがよかったようです。何事も基本が大切ですね。

先生からはさらに嬉しいお言葉をいただくことができました!

沢山の練習と試行錯誤、本当にお疲れ様でした。指導されたからやるのではない、ご自分で考える力が育っている事がとても嬉しく頼もしく感じます。それこそが私達講師の本望です。

こんな言葉をかけていただけるなんて、あきらめずにやってよかった!と心から思いました。

先生の指導にかけるまっすぐな思い、熱意が伝わってくる一言ですよね。

Mako

パソコン画面を見ながら正直、泣きそうになりました(笑)

「オンライン講座」であるか、実際の「お菓子教室」であるかということはもう関係ありません。

目の前の受講者のことを真剣に考えてくれます。

本物の技術を身に付けられるよう、親身になって教えてくれ、励ましてくれるパートナー

ジェノワーズスペシャリストの講師の方はそんな存在です!

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まとめと次回への課題

ロールケーキに合格できたポイントは以下の通りです。

  • ジェノワーズ混ぜを見直した
  • 天板(焼き型)2枚で焼く方法に変更した
  • クリームの巻き方を研究した

基本を見直すことと、先生の見本に近づくために試行錯誤をして研究することが大切です!

最後の課題は「バタースポンジ」です。

粉が多くグルテンが出やすい生地なので混ぜ方にはさらに気を遣う必要がありそうです。あきらめずに合格に向けてチャレンジします!

╲一生モノの技術が身に付く!/

↑私も練習中です♪

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