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【受講録|提出5回目】ジェノワーズスペシャリスト|ロールケーキ生地のキメを細かくする方法とは?

ロールケーキ提出5回目

4回目の添削からさらに3週間ほど練習し、5回目の添削に臨みました!
なかなかうまく混ぜられず、苦戦しています…それに生クリームもうまく巻けず、楕円型になってしまいます…

Mako

まだ納得いくできではないのですが、先生に相談したく提出しました!

目次

4回目提出時の練習課題

4回目の添削で出てきた課題は、

  1. スピードを保ちつつ、ゴムベラでボウルにかける圧力を意識する
  2. ボウルの縁に残っている粉を取り込む動きは3回
  3. ジェノワーズ混ぜを復習しキメ細かい生地にする

ということでした。

練習内容を詳しく見ていきます。

スピードを保ちつつ、ゴムベラでボウルにかける圧力を意識する

混ぜる動画をスロー再生して、細かく観察したところ、お手本動画はスピードがあるのに、混ぜる時もほとんど粉が飛び散っていません!

ある程度スピードはあるのですが速すぎず、ゴムベラに乗った粉が効率よく均一に混ざっていく感じです。それに「圧力をかける」といっても、そこまで強く力を入れていないようにも見えます。

Mako

このスピードをつけながら適度な圧力で粉を混ぜていく、というのがとても難しい!!

何度も練習しましたが、粉が飛び散るか、ダマができるか、で上手くいきませんでした…。

粉を取り込む動きを3回にする

70回混ぜた後、側面までゴムベラを上げて3回でできるだけ粉を取り込むように混ぜ方を変更。

その分、今までより混ぜる回数を3回増やし、生地をトータルで混ぜる回数は変わらないようにしました。

ジェノワーズ混ぜを復習しキメ細かい生地にする

ジェノワーズ混ぜを低い位置ですれば、きめ細かくなるのでは?と考え、なるべく低い位置で動かすように練習しました。
(ですが、これは間違っていたとあとで気づきます)

以前よりは生地の気泡は整ってきたようですが、まだ「きめ細かい」とはなりません。

Mako

この時点ですでに38回も作っています!(苦笑)何が原因で見本のようにならないのかわからなくなり、先生に相談しました。

>>私が受講しているジェノワーズスペシャリストの詳細はこちら

【5回目】ロールケーキの提出写真

4回目で2つ残った写真課題は合格しなかったので、今回も同様の提出です。

⑤敷き紙をはがした、生地の裏面の様子
⑥クリームを巻いたあとの高さを計った様子

生地にシワは無くなり、焼き色は均一になりました。しかし、気泡の大きさはまだ気になります。

クリームの巻き方は、どちらかというと前回の方が上手だったかもしれません。

生地の端の焼き上がりが硬いのもあって、クリームがうまく巻きこめず、楕円形。巻き終わりからもクリームがはみ出そうできれいな円形になっていません。

出来上がりのケーキの高さの目標が6.5cm以上!どうにかして、生地をふんわりさせて上手に巻き、高さを出したいです。

Mako

動画を確認してクリームを伸ばし、巻き方を真似してもどうしてもうまく巻けない…何が違うのでしょうか?

提出時の疑問点

今回の疑問点は以下の通りです。

【5回目】疑問点
・もっとキメを細かくするのにはどうしたらよいのか?焼き型1枚で焼いているのも原因になるのか?
・クリームをうまく「の」の字になる様に巻けない。何か良い方法はあるか?

写真を見てもわかる通り、気泡が大きくキメがまだ荒いです。

キメが細かい、とはきっとこの写真のような状態ですよね!

Mako

ンと張った表面、均一な焼き色、大きい気泡がなくきめ細かく整った裏面…まさに理想の焼き上がりです。これを目指しています!

【4回目】先生の添削結果

写真と動画の添削結果


写真課題は今回は2つとも合格にはなりませんでした。混ぜ方の動画についての添削は以下の通りです。

ロール混ぜの右手の動きはとても良くなりましたのでご安心下さい。跳ね上げないようコントロールしようとしている事、ゴムベラ先まで意志が宿っている事が伝わってきます。

Mako

先生、ありがとうございます!でも、きめ細かくならないんです。。

ジェノワーズ混ぜが9時の位置ですぐ返し始めてしまっていて、必要な圧力をかけられていないように見えます。この動きだと、手本動画と比べて、ジェノワーズ混ぜ70回分の圧力の差が生じる事をご理解頂けますか?

Mako

ご、ご理解いただけます…(汗)

なかなか、厳しいアドバイスでした。。

キメが細かくならないのはまず、ジェノワーズ混ぜがおろそかになっていたこと、が原因の一つのようです。

低い位置で混ぜるように練習したのですが、その時に混ぜ方が変わってしまったのだと思います。

ジェノワーズ混ぜ、一番初めにやったはずなのに、できていないのはちょっと悔しいです。。もう一度練習します!

▶▶ジェノワーズ混ぜについて詳しくはこちら

疑問点についての回答

もっとキメを細かくするのにはどうしたらよいか?

Mako

キメの細かさを見本の写真と比べると自分のものは程遠いように感じました…。天板1枚で焼いているのも原因でしょうか?さらにキメを細かくするのにはどうしたらよいのでしょうか?

仰る通り、1枚天板の場合は、2枚天板よりも粗くなります。また、70回分の圧力を意識して混ぜて、よりきめ細かい生地を目指しましょう。

私のオーブンは天板をのせられる付属の網がないのです。やはり天板1枚ではこれ以上は限界か…

クリームをうまく「の」の字になる様に巻ける方法はあるか?

Mako

巻き始めの生地が丸くならず、「の」の字の内側に入っていきません。生地の縁の焼き上がりが固くなってしまい、うまく巻きこめない気がします。クリームを巻き始めの位置に多く置きすぎでしょうか?

手本動画の巻き方に合わせてエアー巻き(すぶり)をさせる事をお勧め致しましたが、練習されましたか?先ず一連の流れを飲み込んで、芯の位置のクリームも、少し少なめにして試してみて下さい。

失敗した生地で何度も練習しているのですが、クリームがある時とないときでは、巻きやすさが違って難しいのですよね(涙)

端や表面が乾燥気味で巻き難いようでしたら、ジェノワーズのデコレーションに使うシロップを作り、軽くさっと刷毛で塗って頂いて構いません。
ぜひ、最終仕上げの心意気で再提出をお願い致します。

疑問点について、先生からは上記の回答を頂きましたが、個人的にはシロップを塗りたくないです!(アドバイスいただいたのにすみません。)

なぜなら、生地自体がしっとり、ふんわりしたいものを目指したいからです。

小嶋ルミ先生のレシピは「生地だけでもおいしい、ふんわり、しっとりしているロールケーキ」が信条。ここは何とか焼き方と混ぜ方を工夫して理想の生地に近づけたい…!!

Mako

ここでシロップを塗ったら、ルミ門下生(←勝手に)としての名に恥じるっっっ!(謎)

と、一人で勝手にシロップに対して闘志を燃やしました(笑)
どうにかして、天板2枚で焼くことができないか?次回に向けて、何か解決策を模索します!

ちなみにシロップとは…
グラニュー糖を水で溶かして作るものです。生クリームでデコレーションする前のスポンジ生地に塗り、乾燥を防ぎ、しっとりさせるものです。

今後の練習課題のまとめ

次回への課題は以下の通りです。

  1. ジェノワーズ混ぜを見直し、70回分の圧力をかけて混ぜる
  2. 生地をどうにか2枚の天板で焼けないか考える
  3. 生地へのクリームの置き方を考え、うまく「の」の字に巻けるようする

あともう少しで合格できそうなのですが、なかなか難しいです。

ロールケーキを練習するにあたり、私はルミ先生以外の方が作っているロールケーキの動画も参考にしています。
色々な生地の作り方やクリームの巻き方があり、出来上がりもそれぞれ異なるので、ルミ先生との違いも勉強になります。

ロールケーキも初回に比べたらかなり上達してきたと思います!いろんな知識をつけて、実践すると出来上がりも少しずつ変わってきますね。

次回で合格できるよう、また修行してきます!

╲本物の技術がおうちで学べる!/

↑私も練習中です♪

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