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cotta資格ジェノワーズスペシャリスト「ロールケーキ」提出4回目生地のダマが減ってきた!

3回目の添削では、

・混ぜる時にボウルの外に粉が飛び出ないよう注意すること
・ボウルの縁に粉が残ってしまったら途中で取り込んでよい

ということを学びました。

今回は粉が外に飛び出ないようなゴムベラの使い方、混ぜる途中で粉を取り込みダマをなくすことを重点的に練習しました。

練習したのですが、どうしても上の2つを解消できず…完ぺきではないと思いながらも先生に見ていただくことにしました。

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目次

【4回目】ロールケーキの提出写真

3回目の提出で「④焼きあがった直後の様子」は焼き色をこれ以上強くしない、ということで合格しました!

4回目は残りの2つの写真課題の提出です。

⑤敷き紙をはがした、生地の裏面の様子
⑥クリームを巻いたあとの高さを計った様子

今回は、「ボウルの縁についている粉を取り込む動き」を1周分(5回)行いました。

先生のアドバイス通り、目立つダマはかなり少なくなりました!

ダマはかなり減ったのですが、まだ食べると時々塊があるんですよね。

これはまだ混ぜ方に何か問題があるのかも…

巻き方は、前回よりは巻きはじめを上の方に持ってくることができました。

出来上がりの高さが「6.5cmは必要」1回目の添削で言われていましたが、これは…ぎりぎり6.3cmくらいかもしれません。

提出時の疑問点

今回は、

【4回目】疑問点
・ロールケーキ混ぜの時、スピードを維持しながら、粉を無駄なく混ぜるためにどうしたらよいのか?

です。

私はロールケーキ混ぜをする時、どうしてもボウルの外に粉が飛び散ってしまいます。

粉が飛び散ることの何が悪いかというと、

・分量通りの粉が生地に入らず、出来上がりが変わる
・そもそも先生のお手本動画の動きと違う(先生は殆ど飛び散っていない)

という点です。

粉を均一に散らして混ぜるためにスピードをつけると、粉が飛び散って分量通り入らない、かといって、粉を分量通り入れようとすると、スピードが落ちて、ダマになってしまいます。

小嶋ルミ先生のお手本動画では、ある程度スピードはあるのですが速すぎない。ゴムベラに乗った粉が効率よく均一に混ざっていくイメージです。

私は「スピードをつける」「均一に混ぜる」この2つが見本通りにできず、困っていました。

▶▶ロールケーキ混ぜのサンプル動画はこちら

何度やっても、「粉が飛び散る」か「生地がダマになる」のどちらかで上手くいきません…

先生、何かアドバイスをお願いします…!

【4回目】先生の添削結果

写真の添削結果

写真の添削結果は以下のとおりでした。

(作業台から)35cm離れる事と、ゴムベラを立てずに寝かせて面を大きく使う事により、迷いなくしっかりと混ぜられるようになられましたね。

先生
先生

先生、ありがとうございます!

1枚天板で焼いていらっしゃるので許容範囲ではあるのですが、生地表面と生地全体がもう少しキメ細かくなるとより望ましいです。

先生
先生

うーん…確かに、生地の気泡が大きく、中心より端が固くなってしまうのは気になっていました。

私が使っているオーブンはオーブン用の網がないので、天板を裏返して予熱し、焼き型1枚で焼いています。

「天板一枚だと四隅が固くなります」とはレシピに書いてあり、仕方ないと思っていたのですがもっとキメが細かくなる方法はあるのでしょうか?

ジェノワーズ混ぜの時は、ゴムベラを真水平にして丁寧に混ぜて下さい。混ぜ進んで生地が緩くなってきたら、混ぜる速度を落とし、9時→10時半のゴムベラの位置も低くして下さい。

先生
先生

1つ目の課題だった「ジェノワーズ混ぜ」が知らないうちに、おろそかになっていたようです。

▶▶ジェノワーズ混ぜのサンプル動画はこちら

今回の写真課題は2つとも、合格にはなりませんでした。。

疑問点についての回答

スピードを維持しながら、粉を無駄なく混ぜるためにどうしたらよいのか?

混ぜる時にスピードをつけると粉がボウルの外にどうしても飛び散ってしまいます。何かいい方法はないでしょうか?

多少ならば、跳ね上げても粉が飛んでも構いません。

圧力が加わっていれば混ざっていきますので、焦って早く動かさなくて大丈夫です。常にゴムベラの先端まで気持ちを抜かず、常にゴムベラが触れているボウル面と生地部分を感じ続けて下さい。

先生
先生

この圧力、動画では目に見えないので習得するのがとても難しいと思っています。。

私はスピードを気にするあまり、ゴムベラのコントロールに意識が向いていなかったかも?しれません。

これはもう少し練習が必要そうですね。。

ちなみに、ボウルの縁に残る粉を取り込む動きについては、以下のようなアドバイスがありました。

上部の生地を取り込みながらはらい混ぜる動きは、3回で出来ているので、5回行わなくて良いです。

先生
先生

残っている粉を無駄なくとろうと思って、5回やっていました。。

次回は3回にします!

今後の練習課題のまとめ

先生は今回も、前回の添削を受けて、

「どう変わったか?」
「どうやったらもっと上手になるか?」

考えてアドバイスしてくださいました。

合格したい!でも、ちょっと無理かなぁ…と自分でもわかっていますが、鋭い先生の指摘はなかなか心に刺さります(泣)

でも、せっかく受講しているのだから一人で考えて悩むよりも見てもらってアドバイスを頂いた方が絶対に良いですよね!

私は毎回、勇気をもって提出ボタンをポチっとしています。

なかなか前進できずに、ちょっとへこみ気味になっている私のことを察したのか、先生からこんな励ましの言葉がありました。

最終段階に進まれたと判断しましたら、
小嶋に全てのチャットの見直しと最終合否判断を申請致します。この時に花丸合格をして頂きたい一心で指導させて頂いております。あともうひと頑張りを頂けますよう、宜しくお願い致します。

先生
先生

せ、先生…そんなに受講生のことを思って…

直接顔を合わせたことはないのですが、なんだか先生の人柄が伝わってくる、一言でした。

小嶋ルミ先生の想いは講師の方にもきちんと伝わっていて、だからこそオンラインか対面かにかかわらず、本気の指導をしてくれるんだな、と感じました。

私も初回に比べたら、ゆっくりではありますが技術が身についてきているのを実感します。

今回は一つも合格が出ませんでしたが、次回の練習課題は以下の通りです。

・スピードをもちつつ、ゴムベラでボウルにかける圧力を意識する
・ボウルの縁に残っている粉を取り込む動きは3回
ジェノワーズ混ぜを復習しキメ細かい生地にする

次回の提出に向け、また修行します!

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