2020年7月からジェノワーズスペシャリストの課題の2つ目、「ロールケーキ」に挑戦中です。
小嶋ルミ先生のロールケーキは卵の分量に対して、粉の割合がとても少ないレシピなのが特長。
粉の割合が少ないので、ふんわりとしているのですが、その反面、素早く均一に混ぜないと粉がダマになり、口当たりが悪くなるという難しい生地なのです。
私は何度作っても、粉が混ざり切らず、ダマ、ダマ、ダマ…
ダマーーー、ダマーーー、ダマーー（こだま）
まだ、練習中なのですが、お菓子作りがうまくなりたい！私は、成長過程の一つとして失敗の様子も公開しておきます。
Mako受講しようとしている方の参考になれば幸いです！
【1回目】ロールケーキの提出写真
ロールケーキで提出する写真課題は合計で6枚あります。
- 生地のキメを整えた様子
- 粉を合わせた後の生地の比重
- 型に生地を流して整えた様子
- 焼きあがった直後の様子
- 敷き紙をはがした、生地の裏面の様子
- クリームを巻いたあとの高さを計った様子
私が提出した写真は以下の通りです。
はっきりいって、自分でも笑ってしまうほどの出来ですが、まあご覧ください。
①キメ整え後 
②粉を合わせた後の比重 ③生地を整えた様子 ④焼き上がり直後の様子 
⑤敷き紙をとった裏面の様子
④の焼き上がりはしわしわになっていて、⑤の敷き紙をとった後も、ぼこぼこした生地が紙に張り付いています…。
ところどころ黄色が濃いところは全部ダマです。。
そして、生クリームを巻いた様子がこちら…
Mako平たいっ！！(汗)
ロールしている、というよりはぺたーんとしています…
1回目の写真提出で合格したのは「①の生地のキメを整えた様子」だけでした。
提出時の疑問点
1回目の提出時点で5回目の練習生地でしたが、どれもうまくいかなかったので、とりあえずできたものを提出してみました。
初回の疑問点は以下のようなものでした。
【1回目】疑問点
- オーブン用の網がなく、ケーキクーラーをオーブンの下において焼いてみたがこれでよいのか？
- 生地に粉のダマができてしまい、生地が固い、厚みがない
- 生クリームがうまくまけない
先生の見本のようにどうしてもうまくできない…
小嶋ルミ先生は、レッスン動画で
「今回は生地のダマは一つもないんですけれども…」
といっているんですが、なぜそうなるのか全くわかりません！
Mako先生、どうすればいいのかわかりません。助けてください…
【1回目】先生の添削結果
写真の添削結果
ロール混ぜは(も)実際に手を動かすと難しい点が多々あると思います。今回もひとつずつクリアしていきましょう。
とりあえず、先生が励ましてくれます…ううぅ(涙)
写真の添削結果は以下のとおりでした。
①泡立て終わり
ふんわりきれいに泡立っています。
②比重
規定内ですが、今後も拝見させて下さい。
③生地整え
難しいと思いますが、四隅が高くなっている所を撮影して下さい。
⑤上面
焼き色が薄いです。取り出した直後はもう少しパンッとした張りが欲しいです。
⑥表面
仰る通り滑らかでなくダマが見受けられます。
⑦巻終わり
6.5cm必要です。今後練習していきましょう。
疑問点については、先生から以下のようなアドバイスをいただきました。
疑問点についての回答
焼き上がりについて
Makoケーキクーラーをオーブンの下において焼いてみましたが、このような焼き上がりでよいでしょうか？
使用されているケーキクーラーの高さは何cmですか？
オーブンによると思いますが、棚受けより下の位置ですと、オーブンの熱が当たりが悪くないでしょうか？付属天板を裏返してロール天板1枚で焼く方法も試してみて下さい。
焼き上がりの色が薄い、ということは焼成温度が低い＝熱のあたりが悪い、ということになります。
やはりケーキクーラーを無理やり網代わりにして焼くこの方法は、きちんと焼けないのでダメなようです。
生地にダマができる理由について
Mako生地がダマになっていて、弾力があって固いです…
混ぜ方が問題ですよね…
混ぜ方の全体の速度とリズムは良いので安心なさって下さいね。
ゴムベラを高く跳ね上げてしまっていて粉の混ざりが悪く、更にボウル上部へ上がった生地がそのまま残り、最後のはらいで取り込まれて散っているのがダマの一因と考えます。
ロールケーキ混ぜの詳しい混ぜ方はこちらでは紹介できないのですが、私のまぜかたは以下の理由でダマができているようです。
- ボウルの縁よりも上にゴムベラが来ていて、粉が高く飛び散っている
- ボウルの縁についた粉が混ぜ込まれず残っているからダマができる
つまり、粉を散らして混ぜるゴムベラの動きがまだ不十分ということですね。
生クリームがうまく巻けないことについて
Mako巻くときに平べったくなってしまいます…
紙ごと生地を持ち上げて折ってクリームをならして芯を作り、紙をピンと張って太巻き寿司の要領で巻きます。混ぜ方と焼成を改善すれば巻き易い生地になりますので、今後練習していきましょう。
ということでした。
今回の生地は焼成温度が低かったので、きっと生地もしっかり形が作られておらずしわしわで、ふにゃふにゃだったのでしょうね。。
そのため、生地の厚みもなく、クリームの重さに耐えらなかったと思われます。
これじゃあ…ねえ。ロールというか、畳んだ布団みたいな(苦笑)…orz
生地もぼろぼろしているし、思わず2度見。
今後の練習課題のまとめ
今回の添削結果を踏まえて、次回は以下のことに注意して取り組んでみたいと思います。
- 天板を裏返してオーブンに入れ、角型1枚で焼いてみる
- 粉を混ぜる時、ゴムベラをボウルの縁まで上げすぎない
- 粉が固まる前に混ぜるよう、スピードをつける
- 生地をしっかり焼いたうえで、芯を作って生クリームをまく
角型1枚で焼くと生地の四隅が固くなる…ということで、小嶋ルミ先生の理想通りにならないのが私としては、不本意なのですが、そもそ、設置する網がないオーブンなので、仕方ありません。
固すぎて乾燥しないよう、焼成温度、時間などを研究したいと思います！
次回、2回目の提出もまた公開します。
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