cotta資格ジェノワーズスペシャリスト「ロールケーキ」提出3回目混ぜ方を変えたら生地はどうなった?

cotta資格ジェノワーズスペシャリスト「ロールケーキ」提出3回目混ぜ方を変えたら生地はどうなった?

2回目の反省点をふまえ、今回は混ぜる速度を早くし、右手と左手でボウルに適正な圧力かける、ことを練習しました。

練習した結果、生地は変わってきましたが、まだ納得できるものにはなっていません。。先生のアドバイスをいただきたく、3回目の提出です!

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【3回目】ロールケーキの提出写真

2回目の提出で「②粉を合わせた後の生地の比重」と「③型に生地を流して整えた様子」は合格したので、3回目は残りの3つの写真課題の提出です。

④焼きあがった直後の様子
⑤敷き紙をはがした、生地の裏面の様子
⑥クリームを巻いたあとの高さを計った様子

焼き上がりの色は、2回目の時よりも少しは均一になりましたね!裏面の気泡も小さめになってきました。

私のオーブンは右奥が強く焼けるクセがあるので、今回は焼いてから7分経過した時点でオーブンを開け、角型の前後を入れ替えました。

前後を入れ替えたおかげで焼き色はいい感じ、ですよね!?

巻き方は、楕円から円形になってきましたが、巻き始めの芯の位置が下に来てしまい、何とかクリームを巻き込んでいる感じです。。。

提出時の疑問点

練習していくと、また疑問が出てきてしまい、今回はボウルの縁近くに残る粉をどうすればよいか、質問してみました。

縁に残った粉を入れてしまうから、ダマの原因になっているのでは?と思ったからです。

ゴムベラを高く上げすぎなければ、縁に粉がつかないのか?とも思ったのですが、先生の見本動画でもボウルの縁に粉は残っていました。

これはどうすれば…?

【3回目】疑問点
・ボウルの縁近くにどうしても少し粉が残ってしまうが、これは仕方がないものなのか?
・この縁についた粉は取り込んで生地にいれてしまっていいのか?

完全に納得いく生地ではありませんが、少しずつ疑問を解決して合格に近づけたいもの。先生お願いします!

【3回目】先生の添削結果

写真の添削結果

こんにちは♪
今回もご提出をありがとうございます。
熱意溢れる練習には本当に頭が下がります。

先生
先生

先生、優しいです…!ほめられると伸びるタイプです!頑張ります!

写真の添削結果は以下のとおりでした。

⑤上面
今回で合格です。 
これ以上焼き色が強くならないようにしましょう。

⑥表面
ダマについて納得されるまで提出をお願い致します。
⑦巻終わり
「の」の字の書き始め部分がもう少し上にならないとなりません。手本動画を指の位置と紙の持ち方をよく見ながら、エアー巻きの練習をしてみて下さい。

疑問点の回答については、以下の通りでした。

疑問点についての回答

ボウルの縁に粉は残ってしまうものなのか?

ボウルの縁近くに粉が残ってしまうのですがこれは仕方がないのでしょうか?

ボウル中心から離れる事を守れていますか?ゴムベラの柄をボウル縁近くになるように寝かせると、もっとゴムベラの面を大きく使えるので、粉の混ざりが良くなります。

先生
先生

小嶋ルミ先生のレッスンはまず立ち位置から入るのですが、立ち位置が間違っていると、腕からゴムベラまでの動きが十分に生地に伝わらないのです。

小嶋ルミ先生がお菓子作りで大切にしてほしいこと3つのこと▶▶

私は、作業台に近づきすぎて余計な力がかかり、縁近くまで粉を跳ね上げてしまっていたのかもしれません。

これは客観的に見てもらわないと気づけなかったです。

ボウルの縁に残る粉は取り込んでよいのか?

ボウルの縁に残った粉は生地に入れてしまっていいのですか?入れないほうがいいのかと思い、指で取り除いていたのですが…

生地上部の混ざりの悪い部分は、取り込んで混ぜてから型に流した方が良いです。ここを変えると「小さいダマ」が解消されると考えます。ゴムベラの位置を上記の部分まで上げて、取り込みながら混ぜる動きを1周分してみて頂けますか?

えー!取り込んでしまっていいんですね!これは、意外でした。

最後に取り込むから、混ざらないままダマになるので、途中で取り込んで生地に入れて混ぜてしまうということなんですね。

これはやったことがなかったです!

「この粉を取り込みながら混ぜる動き」は3つ目の課題の「バタースポンジ」で使われる技だそう。

「ロールケーキ」の見本動画にはない動きも、必要に応じて先生が教えてくれるんですね!個人の上達具合や悩みをきちんと見てくれていて、とても嬉しいです。

今後の練習課題のまとめ

それぞれの人の悩みや疑問点に合わせて、解決方法を教えてくれるのが、この講座のすごいところです。

ふつう、大体できていればOKにしませんか?
その方が、添削する側も楽だし、受講生も早く合格できて達成感があるし。

でも、この講座はそれはしないんです。

なぜなら、

受講している人の技術を本気で高めてあげよう、
講座を修了しても身についている技術にしてあげよう、

という先生方の想いがあるから。

だから、妥協は一切なし!

できていないと判断したところは曖昧にせず、正しいやり方を指導して、
できるようになるまで、簡単に合格は出さないんです。

\一生使える技術が身に付く!/小嶋ルミ先生が長年掛けて見出した最新版の「コツ」を伝授してくれます

というわけで、今回も合格には至りませんでしたが(笑)、
次回の練習課題は以下の通りです。

・ボウルから離れ、ゴムベラの面全体を使って粉を散らして混ぜる
・ボウル上部に残っている粉はゴムベラを高く上げて、途中で取り込む
・粉を跳ね上げないよう、ボウルの中でゴムベラを止める位置に注意

粉を混ぜ込むという新しい技を伝授してもらったので、さっそく次回の練習で試してみたいと思います!

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