cotta資格ジェノワーズスペシャリスト「ロールケーキ」提出2回目焼き方を変えたらこうなった

cotta資格ジェノワーズスペシャリスト「ロールケーキ」提出2回目焼き方を変えたらこうなった

1回目の失敗から、先生のアドバイスをうけさらに練習し、10日後に2回目の提出をしました。

今回は焼き方を前回と変え、混ぜる時のゴムベラの高さにも気を付けたのですが、まだ粉のダマが残ってしまいます。。

まだ、ダマが減らない原因は何なのか?

焼き方はどう変わったか、先生の添削も含めて、ご紹介します。

【2回目】ロールケーキの提出写真

前回、「①生地のキメを整えた様子」は合格したので、今回はそれ以外を提出しました。

【2回目】に提出した写真課題
②粉を合わせた後の生地の比重
③型に生地を流して整えた様子
④焼きあがった直後の様子
⑤敷き紙をはがした、生地の裏面の様子
⑥クリームを巻いたあとの高さを計った様子

1回目よりも生地の焼き色が濃くなりました!

焼き上がりの色は濃くなりましたが、四隅が少し焼きすぎて色がかなり濃くなってしまいました。

敷き紙をとった後は、1回目ほどではありませんが、きめが粗くダマが見えますね。

生クリームの巻き方は、前回よりはだいぶ良くなりました。何せ丸くなりましたからねっ!高さは6.5cmをクリアしていますが、先生の添削はどうでしょう?

提出時の疑問点

2回目の提出時点で、練習回数は13回…クリームを巻かず、生地だけの練習も含まれています。

今回の疑問点は以下のようなものでした。 

【2回目】疑問点
・粉のダマがどうしても残ってしまうので、混ぜ方のコツを知りたい

ダマが小さくなっては来ているのですが、なくならない…粉のダマ、どこで発生してしまっているのでしょうか?先生教えてください!

【2回目】先生の添削結果

写真の添削結果

今回も熱心な練習とご提出をありがとうございます。
安全対策をしてお身体お大事にお過ごし下さいませ。

先生
先生

こちらこそ、いつも励まして頂いてありがとうございます。

写真の添削結果は以下のとおりでした。

②比重
今回で合格です。
③生地整え
四隅が高くなりました、合格です。
④上面
焼き方を変えて正解ですね。ですが、ロールケーキの身上はふんわりしっとり感ですので、焼き過ぎないように気を付けましょう。
⑤表面
ダマを減らすように、混ぜ方を見直して練習していきましょう。
⑥巻終わり
芯をしっかり巻き込んで、芯の先端が手本写真と同じ位置に来るように巻いて下さい。

疑問点については、先生から以下のようなアドバイスをいただきました。

全ては公開できませんが、一部をお伝えします。

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疑問点についての回答

ダマをなくすために気を付けることは?

粉のダマが残ってしまいます。混ぜ方のコツを教えてください。

混ぜ始め15回の速度を上げましょう。
左手は距離を短く動かし、右手は手早くさっさっと動かします。手本動画を再度ご覧下さい。

先生
先生

混ぜるスピードは意識していたつもりでしたが、まだ足りていなかったようです。スピードが不足しているから、粉が生地に散る前に、塊のまま沈んでしまうのですね。

正しい持ち方で、全ての動きに圧力を意識して混ぜて下さい。ゴムベラの辺と面全体を使って、底から大きく粉を掘り出すように混ぜて下さい。側面下部の軌跡はぐっと太くなって良いです。

先生
先生

そうでした…!

小嶋ルミ先生の混ぜ方は全てにおいて、右手のゴムベラの動きと左手でそれを受け止めるボウルの「圧力」を意識するのでした。

圧力が足りない為に、側面に粉残りが見受けられます。動画24回目(混ぜる回数のこと)でご確認下さい。

私の混ぜ方は、右手、左手ともに圧力が不足していて、ゴムベラで取り込めていない粉が残っているということ。

そして、先生のアドバイスがあってから、動画を注意深く観察すると、確かに、ボウル側面に混ぜ込めていない、白い粉が見えるのがわかりました!

動画の24回目で粉残りなんて、こんなの自分でも気づかなかった…先生すごすぎます。

圧力の不足とスピード不足からの粉残り…改善ポイントが明確になりました!

先生、本当によく見てくださいますよね!熱意をもって指導してくださるのがわかります。

\先生の本気の指導が受けられる!/

今後の練習課題のまとめ

粉が残る原因がわかったので、今度はそれを実際の動きで身に付けられるよう練習です。

混ぜはじめ15回のスピードを速く!
・右手と左手で適正な圧力をかけ、ボウル側面の粉も残さず取り込む
・引き続き、ゴムベラをボウルの縁まで上げすぎず、少し下で止める

わかっていても、これを実際に「身に付ける」のは難しい…

ボウルに粉を入れて、素振りで練習しても、やっぱり卵の生地がある時にはなかなか同じようなゴムベラの動きにならないんですよね。

いろんなことを1度で意識して行う、まさに瞬間芸といった感じです。

練習の結果、どう変わるでしょう?次回もまた公開します!

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