なかしましほさんレシピ クッキーが固い、生地がまとまらない原因は?

なかしましほさんレシピ クッキーが固い、生地がまとまらない原因は?

なかしましほさんのクッキー、簡単につくれておいしい!と根強い人気ですよね。

でも、実際に作ってみると、
生地がまとまらない、焼きあがったクッキーが固い…ということも。

なぜ生地がまとまらないのか、クッキーが固くなるのか?
何度もクッキーを作ってわかった、それぞれの理由をお伝えします。

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クッキーが固くなる原因は?

理由は3つです

・油が分量通り入っていない
・生地を混ぜすぎている
・タンパク質量の多い粉を使っている

油が分量通り入っていない

なかしましほさんのレシピは手軽に作れるよう、油と水分を大さじで測っていれています。

この大さじでの測り方が正確でない場合、分量が足りておらず、生地が固くなることがあります。

液体を大さじで正確に測る時は、表面張力で盛り上がるぎりぎりのところまで液体を入れるのが正解です。

液体のはかり方はこちらのサイトにわかりやすく書いてありました。

また、なかしましほさんのお菓子の本には、

「スプーンにのこった油も、指でこそげとって加える」
「さじにたまった油はしっかりかきとる」

まいにち食べたい“ごはんのような”クッキーとクラッカーの本より引用

と、分量通りきっちり入れることが書いてあります。

油分はきちんといれないと、生地がパサつき、伸ばす時も伸びの悪い生地になります。(実は、少し多めに入ってしまっても問題ありません!少ない方が固くなります。)

正確に作りたい場合は、大さじではなく、電子スケールを使って測ると確実ですよ!

私は、毎回同じ生地を作りたいので、粉類をいれたボウルごと電子スケールの上に置いて、計りながら油を入れています。

ちなみに大さじと小さじをgにした場合は以下の分量になります。 

小さじ1杯
(5ml)
大さじ1杯
(15ml)
5g15g
4g12g
バター4g12g

生地を混ぜすぎている

生地を混ぜすぎてはいけないのは、豆乳などの水分を入れた後の生地です。

油を入れて手ですり混ぜるときは、ある程度しっかり混ぜても問題ありません。

水分を入れた後は、いったん生地がべたつきますが、こねないように何度か指先でぐるぐるしていると、自然と水分が吸収されていきます。

混ぜるのをやめるタイミングは

「少し生地がまとまってきたかな?」
「え?まだボウルの周りに生地が残ってるんだけど?もうやめていいの?」

というくらいです。実際のなかしましほさんの写真はこちら。

ほぼ日刊イトイ新聞「黒ごまスティックをとてもくわしく。」より引用

後は、少しの生地をとってボウルの周りをこすって、生地を集めます。

これ以上混ぜると、小麦粉のグルテンがどんどん作られて、焼き上がりのクッキーは固くなるので、混ぜるのをやめるタイミングが重要ですね。

タンパク質量の多い粉を使っている

なかしましほさんのレシピでは国産小麦の「ドルチェ」を使っています。

実は、この「ドルチェ」は上手に混ぜないと生地が固くなりやすい特徴があります。

なぜかというと、国産小麦は外国産の小麦に比べて、タンパク質量が多いからです。

タンパク質は水分を含むと、グルテンというお菓子の骨格(柱)を作る成分ができるのですが、このグルテンが多すぎると生地の柱が増え、固くなるのです。

固くなる場合は、下の表にあるようにタンパク質量の少ない外国産の小麦粉にかえて作ってみるのも一つの方法です。

「ドルチェ」は国産でしかも小麦の味がするとても人気の小麦ですが、スーパーでも買えるフラワーやバイオレットで作るとまた、違った食感も楽しめますよ!

ドルチェ(江別製粉) / 2.5kg

バイオレット(日清製粉) / 1kg

スーパー
バイオレット
バイオレットフラワードルチェ
たんぱく質量 6.2±0.5% 7.80% 8.3±0.5% 9.3±0.5%
灰分量 0.35±0.03% 0.33% 0.37±0.03% 0.34±0.03%

小麦粉のタンパク質量と灰分量の一覧表はこちらにもありましたので、参考にしてみてくださいね!

ちなみに私は国産小麦でバイオレットに近いタンパク質量の「白銀鶴」を使っています。結構マイナーですね…

生地がまとまらない原因は?

原因は2つです。

・水分が分量通り入っていない
・粉が乾燥している(粉の水分量が少ない)

水分が分量通り入っていない

油分が馴染んだ粉類に水分量が足りていないと、生地はパサついてまとまりにくくなります。

表面張力いっぱいまで液体を計り、大さじに残った水分も残さず加えましょう!

分量通りでも生地がまとまらないよ?という場合は、ほんの少しずつ水分を足してみるのもOKです。

なぜなら、秋や冬など湿度が低く乾燥している時期や、購入してから時間がたっている粉は水分量が少なくなっている場合もあるからです。

小麦粉の水分量については、こちらのサイトに細かくかいてありました。
勉強になりますよ。

まずは、正確に分量を入れてみてから、微調整するのがいいと思います。

粉が乾燥している

種類によりますが、なかしましほさんのレシピでよく使われる「全粒粉」が乾燥していて生地がまとまらないことがあります。

私は以前、国産でローストふすま、ロースト胚芽入りというこちらの全粒粉を使ったら、規定通りの水分でも、生地がぽろぽろでまとまらなくなりました…!

ローストしているからか…?
香りはよいのですが、クッキーに使う場合は水分量に気を遣う必要がありますね。

本によるとなかしましほさんの使っている全粒粉は富澤商店さんの「北海道産全粒粉」だそうですが、現在は名前が変わり「菓子用全粒粉」となっているものだと思います。

菓子用全粒粉 / 500g

私もこちらは使ったことがありますが、これは生地のまとまりに影響はなく、水分量も規定通りで大丈夫でした。

私のように、なかしましほさんの使っているもの以外の全粒粉(強力粉の全粒粉、外国産全粒粉など)を使っている場合は、粉自体の水分量が少なくまとまらないこともあります。

全粒粉の種類にもよるので試してみるしかないかもしれませんね。

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なかしましほさんの「黒ごまスティック」のレシピ

実際のレシピがネット上にあったので、掲載しておきます。

このページでは、実際になかしましほさんがクッキーを作りながらとても詳しく解説してくれています。参考にしてみてくださいね。

「黒ごまスティック」簡易版レシピ【材料】
 薄力粉   80g
 全粒粉   20g
  塩    ひとつまみ
 きび砂糖  20g
 黒いりごま 20g 
 菜種油   大さじ2
 豆乳    大さじ1.5~2(水でもよい)【準備】
 オーブンは170℃に予熱しておく。
 オーブンシートを天板の大きさに合わせて切っておく。
【作り方】
①ボウルに粉類と塩、黒ごま、砂糖を入れ、
 お米をとぐように手でぐるぐるっと混ぜる。
   ↓
②油を加える。
 スプーンに残った油を指でていねいにこそげとる。
 油に粉をなじませるようにして、
 手でぐるぐるっと混ぜる。
   ↓
③粉と油のかたまりが、そぼろのようにできてきたら、
 両手ですり合わせてかたまりをつぶす。
 ほぼさらさらになればOK。
   ↓
④豆乳を全体に回しかける。
 お米をとぐようにぐるぐるっと混ぜて
 生地をひとつにまとめる。
   ↓
⑤生地を4mmの厚さにのばし、カードで切れ目を入れ、
 170度のオーブンで30分、
 うっすら焼き色がつくまで焼く。
 焼き上がったら取り出して、天板の上で完全に冷ます。
 切れ目にそって割る。

 ほぼ日刊イトイ新聞より引用

このクッキー、私も何度も作っていますがゴマの香りがとてもよく、子供達にも大人気!無限に食べられそうで、手が止まらないです(笑)

まとめ

なかしましほさんのレシピは作り方は簡単ですが、分量をきちんといれることや、粉の種類のよって出来上がりが変わるということがあるんですね~。

要点をまとめると、

クッキーが固くならないためには…
①油分を分量通り入れる
②生地を混ぜすぎない
③タンパク質量の少な目の粉を使う
(①、②が上手にできれば、もちろん粉は「ドルチェ」でもOKですよ!)

生地をまとまりやすくするためには…
①水分を分量通り入れる
②粉が乾燥していることもあるので、水分を少しずつ足してみる

ということです!

これに気を付けて、固い、まとまらないを卒業して、サクサクのおいしいクッキーを作ってみてくださいね。

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