【cottaやばい!】グラスフェッドバター194円(83%OFF!)在庫限り!

【受講録|2回目】ジェノワーズスペシャリスト|膨らまないバタースポンジは温度に注意!

1回目の提出後、12月の寒い中練習を繰り返し、2回目の提出をしました。

前回の課題は、以下の3つでした。

  1. 比重を軽くする
  2. 生地の温度を下げないようにする
  3. 生地を傷めないように混ぜる

かなり寒い日が続いていたので、②「生地の温度を下げないようにする」にはかなり試行錯誤しました。

色々試した末、生地の温度を下げない方法を見つけ、膨らみも改善、結果的に比重も軽くなりました!

どうやってやったのか、ジェノワーズスペシャリスト受講中の私が、以下で詳しく解説します!

Mako

比重が軽くならず困っている、膨らみが悪いという方はよろしければ参考にしてみて下さい。

目次

2回目の提出までに練習したこと

1回目の添削結果を踏まえ、2回目の提出までにやったのは以下の事です。

  1. 比重を軽くする
  2. 生地の温度を下げないよう工夫する
  3. 生地を引っ張らない混ぜ方を練習

1.比重を軽くする

前回は比重が規定内ぎりぎり。まずは比重を軽くすることを目標に練習しました。

ところが、レシピに書いてある規定通りの温度にして泡立てても、比重は全く軽くなりません。むしろ重い…

何度も練習していて気づいたのは、比重が軽いときは、混ぜている時も生地が冷えていないということ。

Mako

生地の温度を下げないことが重要!だったのですね

温度の低下を防いで混ぜるようにしたら、結果的に比重も軽くなってきました!

2.生地の温度を下げないよう工夫する

では、具体的にどのようにして温度を下げないようにしたのか?
私が実際にやったことは以下の4つの事です。

  • 卵液の温度が47℃になったら泡立てを開始する
  • ハンドミキサーのビーターも温めておく
  • 濡れたタオルではなく、乾いたタオルを下に敷く
  • 混ぜる時もタオルは敷いたままにする

卵液の温度が47℃になったら泡立てを開始する

一番初めに卵と砂糖を混ぜた卵液をボウルごと湯煎して温める工程があります。
規定では泡立て始めの卵液の温度は47℃よりも少し低めです。

ですが、泡だて器からハンドミキサーに持ち替える時間と、ビーターを卵液に入れたときの温度低下を予想して、はじめからやや高めで湯煎しておきました。

Mako

ビーターを入れると温度が1℃程下がります

ハンドミキサーのビーターも温めておく

真冬ではケースにしまっておいたハンドミキサーのビーターも冷え切っていました。

せっかく卵液を湯煎して温めても、ビーターが冷えていたらまた温度が下がってしまうと思い、ビーターも温めておきました。

こんな感じです。

使う前には水分を拭いて準備しておきます。

濡れたタオルではなく、乾いたタオルを下に敷く

湯煎後にボウルについたお湯を拭くタオルと、混ぜる時に敷くタオルを別のものにしました。

Mako

水分がついたタオルは水が蒸発する時にどんどん冷えていくからです。

今まではボウルを拭いたタオルをそのまま敷いていましたが、今回はボウルを拭いた後、乾いた別のタオルに置きなおして泡立てるようにしました。

混ぜる時もタオルは敷いたままにする

今までは泡立てた後、粉を混ぜる時はボウルの下のタオルを外していたのですが、今回はそのままにしました。

ステンレス台に置くと、すぐにボウルが冷えるので、一瞬でも置かないようにする気配りが大事ですね!

生地を引っ張らない混ぜ方の練習

温度の低下を防ぎつつ、最後はふんわり感を出す混ぜ方を練習しました。

生地を引っ張ると力が加わり、余計なグルテンが引き出されてしまいます。

前回アドバイスされた通り、今回は生地を引っ張らないようゴムベラを低い位置で止めることを意識しました。生地の温度が下がらないよう手順を覚え、作業も手際よく行います。

生地の温度を高めに維持できるようになると、生地と粉との馴染みがよくなり混ざりやすくなりました!

Mako

生地温度を最後まで温かいまま維持することは大事!!

2回目提出までの練習過程

実際に練習した時の比重と焼き上がりの断面が変わってきました!見比べてみるとよくわかります。

5回目 11月27日① 比重72g
7回目 12月13日 比重72g
9回目 12月15日 比重71g
11回目 12月22日① 比重75g
6回目 11月27日② 比重70g
8回目 12月14日 比重67g
10回目 12月18日 比重70g
12回目 12月22日② 比重74g

比重が軽いと、ケーキの上面全体が均一に膨らみます。

8回目の比重70gの時は、焼き上がった上面のカーブが緩やかになっていますよね!

比重が重いと、ケーキの両端が下がり、中心だけが高いです。

11回目の比重が75gと規定よりも重いときは、生地の下の方の目が詰まり、中央だけ高さが出ています。

食べた感じも、比重が重いと、生地が固く甘味を強く感じます。ねとーっとした生地が口の中に残ります。

比重が軽いと、生地はほわっとしていて、口に入れたときもレモンの香りが広がり甘みもくどく感じません!

Mako

比重によって、甘みや口に残る生地の食感も変わることがわかりました!

そして、13回目の練習後、上手にできた!と思ったので提出しました。

>>ジェノワーズスペシャリストの詳細はこちら

【2回目】バタースポンジの提出写真

前回は全て不合格だった写真添削…今回はどうでしょうか?

  1. 粉の混ぜ終わりの状態
  2. 比重を計った様子
  3. 型に生地を入れた様子
  4. 焼き上がり直後
  5. 焼き上がり3~4分後の側面の高さ
  6. 焼き上がり3~4分後の正面の高さ
  7. カットした面
1.粉の混ぜ終わりの様子
2.比重66g
3.型に入れた様子
4.焼き上がり直後
6.焼き上がり後正面6.2cm
5.焼き上がり後の側面8cm
7.カットした面

中央だけが大きく盛り上がるのではなく、全面の膨らみが均一になりました。比重もかなり軽い!でも、ちょっと軽すぎ?

カットした面も生地が詰まっているのは解消でき、縦に伸びましたね。食べた感じも、ふんわりしたほぐれるような口どけに変わってきました。

Mako

これは結構上手にできたのでは…!(ワクドキ♪)

前回よりは上手になったと思いますが、先生の添削は以下の通りでした

【2回目】写真と動画の添削結果

写真は7つ中4つ合格!

合格したのは以下の4つです。

  1. 粉の混ぜ終わりの状態
    → 合格
  2. 比重を計った様子 
    規定より軽いです。型の一部に満ちていない生地があるのが原因と考えます
  3. 型に生地を入れた様子
    → 合格
  4. 焼き上がり直後
    → 合格
  5. 焼き上がり3~4分後の側面の高さ
    → 合格
  6. 焼き上がり3~4分後の正面の高さ
    → 正面の高さがハッキリわかるようにしてください
  7. カットした面
    → 大きい気泡が気になります。混ぜ方を改善しましょう
Mako

4つも合格!練習した結果がでて嬉しい♪

生地の温度を下げないように工夫した結果、膨らみが改善しました!

動画は不合格

混ぜ方は以下の4つの理由から不合格でした。

  1. 立ち位置が近すぎる
  2. バタースポンジ混ぜが一定でない
  3. ジェノワーズ混ぜの圧力不足
  4. ゴムベラを返す位置が違う

先生からのアドバイスは以下のようなものです。

まず、混ぜ方全般については

ゴムベラを入れる時に手首がやや曲がり過ぎているように見えます。
もう少し離れて、ゴムベラを立てずに寝かして、ボウル縁に引き付けて動かして下さい。

とのことでした。

立ち位置については、台から35cm離れるという規定があります。力が入るとすぐ近くに寄ってしまうんですよね…
次回は意識して離れよう!

バタースポンジ混ぜについては、「生地を引っ張らない」という前回の課題を直すように練習しました。

Mako

ゴムベラを止める位置を縁よりも下にすることを意識して練習しました。ゴムベラの面を使って混ぜられたと思いますがいかがでしょうか?

縁の下で止めようとすることは伝わってきます。
ただ、毎回同じ位置で止める事を意識して下さい。特に混ぜ始め時に縁から離れた所で止めている時が見受けられます。

ゴムベラを止める位置が一定でないということでした。
混ぜはじめに生地を引っ張らないよう力を弱めてしまったのが原因かもしれません。

また、基本のジェノワーズ混ぜについて、前回は「ゴムベラを水平に動して」混ぜるようにとアドバイスがありました。

Mako

ジェノワーズをもう一回作り、復習をしました。ゴムベラを水平にして生地を運び、粘りを出さず慎重に混ぜるようにしました。

基本の混ぜ方を復習して臨んだのですが、圧力不足とゴムベラの返し位置が違っていたようです。

ジェノワーズ混ぜの圧力が足りないように見えています。今の1.5倍程度の時間をかけて、圧力を加えている事が伝わってくるように動かして下さい。

ゴムベラを返す位置はこの位置では手前過ぎます。
あと2cm程度先の位置で返すと生地を垂らしたり引っ張ったりせずに元の位置へ戻る事が出来ます。その位置を掴み、毎回同じ位置で返して下さい。

強く混ぜるとグルテンが出てしまうから、と力を控え慎重に混ぜすぎていたかもしれません。

要所要所の圧力はしっかりかけ、必要以上に生地を傷めるのは避ける、という混ぜ方が理想です。

ジェノワーズ混ぜ、何度も出てくるのになかなか完璧にならず難しいです…
次回こそは合格できるよう練習します。

>>ジェノワーズスペシャリスト講師の紹介はこちら

次回への課題

2回目の提出でかなり前進しました!

次回への課題は、以下の2つです。

  1. 断面の大きい気泡をなくすこと
  2. 作業台から離れ、バタースポンジ混ぜ、ジェノワーズ混ぜ共に一定の位置にゴムベラを持ってくること

この2つができればきっと合格できそうです!

また、次回の提出に向け、練習します♪

╲一生モノの技術が身に付く!/

↑私も練習中です♪

この記事が気に入ったら
フォローしてね!

よかったらシェアしてね!
  • URL Copied!

コメント

コメントする

目次
閉じる