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【受講録|1回目】ジェノワーズスペシャリスト|バタースポンジ四隅が低くなる理由は?

ロールケーキに合格し、最後の課題は「バタースポンジ」です。

このケーキはジェノワーズと作り方は似ていますが、粉が多く、混ぜすぎるとグルテンが出て固くなりやすい生地です。

これはかなり混ぜ方が難しそう…

1回目の提出までに3回練習しましたが、なんだか上手にできた!と思って提出しました。

しかし、「え?これってダメだったの…!?」という驚きの添削結果が。以下で詳しく解説します。

バタースポンジってなに?

バタースポンジって何?ジェノワーズと違うの?

バタースポンジとは卵と砂糖を泡立てた生地にバターを加えて焼く、パウンドケーキのことです。

この「バタースポンジ」という表現はおそらく小嶋ルミ先生のオリジナルで、一般的な「パウンドケーキ」の作り方と区別するために使われているのだと思います。

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目次

1回目の提出内容

1回目の提出内容と写真は以下のものです。

  1. 粉の混ぜ終わりの状態
  2. 比重を計った様子
  3. 型に生地を入れた様子
  4. 焼き上がり直後
  5. 焼き上がり3~4分後の側面の高さ
  6. 焼き上がり3~4分後の正面の高さ
  7. カットした面
1.混ぜ終わり
2.比重、今回は74g
3.型に生地を入れた様子
1回目焼き上がり
4.焼き上がり直後
1回目焼き上がり正面
6.焼き上がり後正面6cm
1回目焼き上がり側面
5.焼き上がり後の側面8.5cm
1回目カット面
7.カットした面

バターを大量に入れるのでふくらみが心配でしたが、しっかり膨らみました。焼き色もいいし、食べてみたらおいしい!

比重は規定内だし、ちょっといいセンいってる!?

今回は以前から気になっていた焼き上がりについて質問してみました。

【1回目疑問点】
型の四隅の生地がいつも低くなります。これはなぜでしょうか?

先生の添削は以下の通りでした。

1回目先生の添削結果はボロボロ…!

写真の添削結果

今回もご提出ありがとうございます。
写真の1、3~7はもう少しふんわりしていると望ましいです

え、焼き上がり具合、結構良いと思っていたけどダメだった~~!比重はどうでしょう?

2の比重は規定の数値ギリギリです。軽くなるよう練習しましょう。

比重は、規定内ならいいのかと思っていました。もっと軽くとは…また、疑問点については以下の回答がありました。

焼き上がり四隅がいつも低くなり、縁まで高くなりません。これはなぜなのでしょうか?

グルテンが出る混ぜ方をすると、中央がこんもりと高く縁は低くなりがちです。

ええええ!?

私はずっと焼き方に問題があるのかと思っていました…。

ということは、今まで私が作っていたケーキ、全部、グルテンでてるじゃん!グルテン出まくり。もう、グルテン祭り。

これは全く知らず、驚きました。。小嶋ルミ先生のケーキは、確かに四隅まで生地が焼き上がっているんです。

cotta公式サイトより引用 ルミ先生のバタースポンジ
自分のパウンドケーキ
自分が作ったもの。四隅の生地が低い!

中央と四隅との差があまりないというか、平均的に膨らんでいます。これがプロの技ですね。。

結局、今回の写真は全て、合格とはなりませんでした。

動画の添削結果

続いて、動画の添削です。

ロールケーキ混ぜよりも混ぜ方がゆっくりで、あまり難しく感じませんでしたが…

9時の位置で止まる時のゴムベラの位置が高過ぎています。高く上げると生地を引っ張り傷めてグルテンが生じます。

バタースポンジ生地は粉の分量が多く粘り易いので、低い位置で丁寧に、生地を引っ張らないよう慎重に混ぜる事が必要です。

やはり混ぜ方が上手くできていなかったようです。

ロールケーキ混ぜの時はスピードをつけて粉を散らすように混ぜましたが、バタースポンジはグルテンを出さない、丁寧な混ぜ方が重要なのですね。

また、生地のふんわり感がないことについて、温度に気を付けることをアドバイスいただきました。

これからの寒い時期は生地温度がどんどん下がります。湯煎で生地を少し高めに温め、規定温度で泡立てをしてください。泡立てている間は温度低下を防ぐ為に、ボウル底に乾いた布巾を敷いて下さい。

確かに、今回も泡立ち終わりの頃には、ボウルが冷たくなっていました。

写真を見ただけで、室温と泡立ち具合のアドバイスができる先生は、やはりすごいです。。

次回への課題

今回は自分でもできていると思っていたので、不合格は結構ショック…!

ですが、できていないことがわかったので次の練習に生かせます!

次回の課題は以下の通りです。

  1. 湯煎で生地を温める温度に気を配る
  2. グルテンが生じないよう、丁寧に混ぜる練習をする

練習して、提出します!

╲一生モノの技術が身に付く!/

↑私も練習中です♪

バタースポンジ提出1回目 (1)

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